Уязвимость микрозелени к патогенам: исследование
Микрозелень богата питательными веществами и вкусом. Её популярность в салатах растёт, но её подверженность вспышкам болезней пищевого происхождения — обычным для индустрии салатной зелени — ранее не изучалась.
Профессор Кристен Гибсон, директор Центра безопасности пищевых продуктов, возглавила исследование для оценки рисков безопасности, связанных с производством микрозелени.
Результаты показывают, что риск зависит от сорта микрозелени и типа используемого субстрата.
Выращивание и риски
Микрозелень — это "незрелые проростки съедобных растений". В отличие от проростков, у микрозелени появляется второй набор листьев (истинные листья).
Микрозелень обычно выращивают в помещении на субстратах: ковриках для выращивания, торфе с вермикулитом, конопляных матах или переработанных растительных материалах.
Хотя микрозелень ещё не становилась причиной вспышек, "за последние три года было, вероятно, от шести до восьми отзывов микрозелени из-за потенциального загрязнения Salmonella или Listeria".
Исследование устойчивости вируса
Исследователи использовали ростки гороха и микрозелень подсолнечника — самые распространённые сорта.
Их выращивали на торфе с вермикулитом и на ковриках для выращивания. В субстраты на разных этапах 10-дневного цикла вносили вирус Тулейн — суррогат норовируса.
"Норовирусы человека — причина №1 болезней пищевого происхождения", — отмечает Гибсон, но их сложно культивировать в лаборатории, в отличие от вируса Тулейн.
- Вирус вносили в субстрат на 0-й и 7-й день роста.
- Прямое заражение поверхности листьев проводили за три дня до сбора урожая.
Результаты:
- Вирус сохранялся в обоих субстратах, но его количество снизилось с 10 миллионов до 100 000 за 10 дней.
- После прямого заражения листьев вирус также сохранялся. На ростках гороха было примерно на 50 000 вирусных частиц на растение больше, чем на микрозелени подсолнечника (всего 6 вирусных частиц на растение).
Важность мер безопасности
Контролируемая среда (температура, влажность, освещение) не гарантирует безопасность. "Внутренняя среда может быть источником патогенов".
Критически важны:
- Соблюдение правил очистки и санитарии.
- Личная гигиена, так как микрозелень — культура с "прямым контактом при сборе".
- Надёжные источники семян и субстратов, которые сами по себе несут риск загрязнения.
Поскольку многие производители микрозелени — небольшие хозяйства, они могут не следовать всем стандартам крупных ферм. Гибсон стремится разработать конкретные протоколы безопасности пищевых продуктов для таких малых производителей.