Секрет безопасного производства ростков — в идеально чистых семенах

Исследование Университета Иллинойса, в котором использовалась новая технология для оценки и сравнения безопасности ростков редиса, брокколи и люцерны, показало: чтобы защитить ростки от патогенов, пищевой промышленности необходимо уделять максимальное внимание чистоте семян.

«Как только семена проросли, уже поздно. Ростки имеют чрезвычайно сложную структуру с похожей на лес корневой системой, в которой прячутся микроорганизмы. Даже несколько клеток E. coli могут вырасти в значительную популяцию во время прорастания, и от них очень трудно избавиться», — пояснил Хао Фэн, доцент кафедры пищевой и биопроцессной инженерии.

В экспериментах Фэн использовал как рекомендованную FDA дозу хлора для уничтожения микроорганизмов, так и новый санитайзер на основе комбинации поверхностно-активного вещества и органической кислоты. С помощью конфокального лазерного микроскопа он изучил микросрезы семян, а затем с помощью программного обеспечения получил их трёхмерное изображение, что позволило рассчитать шероховатость поверхности каждого семени.

Хотя E. coli можно было уничтожить на относительно гладких семенах люцерны, семена брокколи и редиса имеют шероховатую поверхность. Такая текстура делает эти семена более уязвимыми для прикрепления патогенов и сильно затрудняет их удаление.

Низкие дозы облучения можно успешно применять для семян брокколи и редиса, но это лечение грозит потерей качества и питательной ценности ростков. А она велика: ростки брокколи связывают с профилактикой рака, а ростки редиса богаты витаминами A и C.

Также было обнаружено, что при обработке санитайзером ростков брокколи лучшие результаты достигаются на малых партиях, а не на крупных.

Фэн заверил потребителей, что ростки тщательно проверяются на наличие патогенов: «При одном положительном результате вся партия выбрасывается».

Он предложил способы безопаснее включить ростки в рацион:

• Приготовление на сильном огне (например, в стир-фрай): тепло убивает патогены, но часть питательной ценности теряется.
• Использование в блюдах с натуральными антимикробными средствами, такими как уксус, чеснок, зелёный лук и специи. Эти ингредиенты могут подавлять рост E. coli и даже убивать патогены, но риск всё же остаётся.

Исследование демонстрирует критическую важность полного уничтожения патогенов на семенах до проращивания. Промышленность должна сосредоточить усилия и ресурсы на профилактике и чистоте семян, чтобы потребители могли быть уверены в безопасности этих питательных продуктов.