Альтернативное мясо для растущего спроса
Исследователи из Интегративного центра альтернативного мяса и белка (iCAMP) в UC Davis работают над созданием экологически устойчивых источников белка, чтобы удовлетворить растущий мировой спрос на мясо, который к 2050 году увеличится на 25–100%.
Цель — вывести на массовый рынок альтернативные белки из грибов, растений, культивируемого мяса или их гибридов с обычным мясом.
Микопродукты: грибы будущего
Профессор Руйхонг Чжан создаёт в биореакторах высокобелковые гранулы из мицелия. Грибы выращивают на отходах (скорлупе орехов, выжимках овощей, побочных продуктах сыроварения), что придаёт продукту цвет, вкус и питательные вещества субстрата. Гранулы можно использовать в боба-чае, делать из них джерки или порошок для добавления в пищу.
Это низкозатратный, высокопитательный источник белка с низким углеродным следом. На основе этой технологии уже создана компания, производящая грибную икру, имитирующую осетровую.
Микобелки и гибридные продукты
Компания Better Meat Co. производит из мицелия белок Rhiza путём ферментации. Получаются длинные волокна с мясной структурой. Продукт продаётся в виде кубиков для смешивания с растительной пищей или животным мясом, создавая гибридные продукты для флекситарианцев.
Мясо из лаборатории
Культивируемое мясо, выращенное из стволовых клеток животных, одобрено USDA, но до магазинов ещё далеко. Учёные UC Davis работают с линиями стволовых клеток коров.
- Взрослые стволовые клетки не могут делиться вечно.
- Эмбриональные стволовые клетки делятся неограниченно, но сложнее направлять в нужные ткани (мышцы, жир).
Главные вызовы — высокая стоимость питательной среды (позаимствована у фарминдустрии) и необходимость масштабирования до гигантских ферментеров на 250 000 литров. «Никто в мире не выращивал животные клетки в ёмкости более 25 000 литров», — отмечает директор iCAMP Дэвид Блок. На коммерциализацию может уйти 10–15 лет.
Вкус и стоимость — ключевые барьеры
Даже с новыми технологиями альтернативные белки сталкиваются с проблемами:
- Высокая стоимость по сравнению с обычным мясом.
- Вкус и текстура: основные растительные ингредиенты (соя, горох) могут иметь посторонние привкусы и требуют добавления жира для нужного ощущения во рту.
«Нет прогноза, что мяса потребуется меньше. Обычное животноводство может остаться на том же уровне или даже расти, но эти другие методы производства должны заполнить разрыв в предложении», — заключает Блок.