Мясо из клеток, а не из скота: станет ли оно заменой традиционному?
В начале этого года на кухне Believer Meats шеф-разработчик Андрес Волошин жарил на сковороде полоски курицы, созданной из клеток. Более 150 стартапов стремятся к амбициозной цели: создать мясо без выращивания и забоя животных, которое будет доступным по цене и неотличимым по вкусу и текстуре от обычного.
Эта молодая индустрия стремится использовать клеточную биологию, чтобы снизить экологический ущерб от растущего мирового спроса на мясо. «Мы, как вид, зависимы от мяса. Это часть нашей эволюции и культуры», — говорит основатель Believer Яаков Намиас. Но «мы думали о количестве, а не об окружающей среде или устойчивости».
Компании, производящие так называемое культивируемое мясо (также известное как «мясо из пробирки»), наращивают масштабы: сотрудничают с традиционными мясными компаниями, привлекают инвесторов и строят новые производственные мощности в США и других странах.
Однако широкое распространение такого мяса не гарантировано. Его производство остается дорогим. Существуют научные проблемы, например, воссоздание сложной структуры стейка. Другой барьер — регулирование: продажи разрешены только в Сингапуре и США.
Кроме того, многим сама идея кажется неприятной. Опрос AP-NORC показал, что половина взрослых в США вряд ли попробуют такое мясо. Большинство из них объяснили это просто: «Звучит странно».
Как клетки превращаются в котлету
Научная основа пришла из медицины. Процесс начинается с клеток, которые берут из ткани, оплодотворенного яйца или клеточного «банка». Ученые выбирают клетки, способные к самообновлению и превращению в мышечные и жировые — основные компоненты мяса. Из них создают клеточные линии, чтобы не обращаться к животным снова.
Клетки помещают в биореакторы разного размера, где они размножаются в питательной среде. Для создания структурированного мяса (например, стейка) нужен каркас (скаффолд), который помогает клеткам организоваться в форму. Изменения в составе среды и сигналы от каркаса заставляют незрелые клетки превращаться в мышцы, жир и соединительную ткань.
Такой способ производства может резко снизить воздействие на окружающую среду, сократив потребность в земле для животных и кормов. «Самое важное — чтобы эта область развивалась и начала уменьшать разрушение окружающей среды, связанное с нынешними методами животноводства», — говорит Гленн Годетт, специалист по биомедицинской инженерии из Boston College.
Однако до экологической революции далеко. Ученые признают, что культивируемому мясу еще далеко до полного сходства с обычным, особенно по текстуре (кроме бургеров и наггетсов). Остаются сложные научные задачи, например, поиск оптимальных каркасов, которые должны обеспечивать доступ кислорода ко всем клеткам. Варианты включают желатин и, все чаще, обезклеточенные овощи, например, шпинат.
Эксперты уверены, что научные барьеры будут преодолены. Но изменить восприятие людей может оказаться сложнее.
«Мясо из лаборатории» звучит странно
Большинство людей ассоциируют производство мяса с фермами, а не с научными лабораториями. В опросе AP-NORC лишь 18% взрослых в США заявили, что очень вероятно попробуют культивируемое мясо. Половина из тех, кто не хочет его пробовать, считают его небезопасным.
Отчет Всемирной организации здравоохранения (WHO) отмечает несколько потенциальных проблем безопасности: микробное загрязнение, биологические побочные продукты и возможные аллергены в каркасах. Эксперты признают необходимость дополнительных испытаний, но напоминают, что обычное мясо также несет риски (например, бактериальное заражение при забое).
Пока культивированное мясо пробовали немногие. Но с лета 2023 года, после одобрения в США, его начали подавать в некоторых ресторанах. Люди, попробовавшие курицу от компании Good Meat в Калифорнии, отозвались положительно.
«Когда ты откусываешь, оно было сочным, не сухим. Было ощущение и вкус курицы, — говорит Карен Хант, участница дегустации. — Я была приятно удивлена, и оно было вкусным».