Лейконосток (Leuconostoc)
Род грамположительных, неподвижных, хемоорганотрофных, факультативно-анаэробных бактерий-кокков из семейства Streptococcaceae. Содержание гуанина и цитозина (Г+Ц) в ДНК составляет 43–44 мол.%.
Морфология и культуральные свойства:
- Клетки имеют правильную округлую или чечевицеобразную форму.
- Располагаются парами или образуют короткие цепочки.
- Оптимальная температура роста — 20–30 °C.
- Для роста требуются многие факторы, обычно содержащиеся в дрожжевом экстракте.
- На плотных питательных средах образуют мелкие (менее 1 мм в диаметре), гладкие, круглые, сероватые колонии.
- Сбраживают глюкозу и другие углеводы с образованием молочной кислоты.
- Некоторые виды, в том числе обитающие в полости рта человека, способны продуцировать из сахарозы слизь (декстран или леван).
- Широко распространены в природе, часто содержатся в пищевых продуктах (овощах, молочных продуктах), участвуя в процессах брожения.
- Не являются патогенными для человека и животных.
Современный контекст
В современной систематике, основанной на анализе последовательностей гена 16S рРНК, род Leuconostoc по-прежнему входит в семейство Lactobacillaceae (ранее Streptococcaceae было принято рассматривать как отдельное семейство). Виды лейконостоков играют важную роль в пищевой биотехнологии, особенно в производстве ферментированных продуктов (например, квашеной капусты, кимчи, некоторых видов сыров и колбас), где они отвечают не только за подкисление, но и за формирование текстуры и аромата. Способность синтезировать экзополисахариды (слизь) делает их перспективными объектами для получения биополимеров с заданными свойствами.