Млечник

Млечник (Lactarius) — род грибов из семейства сыроежковых (Russulaceae) порядка агариковых. Главный отличительный признак этих грибов — наличие в плодовых телах млечного сока. Его цвет (от белого до ярко-оранжевого) и способность изменяться при окислении на воздухе являются важными систематическими признаками для определения вида.

Основные морфологические признаки:

  • Шляпка: Диаметром до 25 см. Окраска разнообразная: белая, серая, розовато-лиловая, рыжеватая, коричневая. Форма у зрелых грибов часто воронковидная или плоскоокруглая, с краем, подвёрнутым внутрь или прямым.
  • Пластинки: Приросшие к ножке или нисходящие по ней, редко почти свободные.
  • Мякоть: Обычно белая, палевая или буровато-рыжеватая.
  • Ножка: Плотная или рыхлая, нередко с полостью или камерами внутри. Частное и общее покрывало отсутствует.

Распространение и экология:

Род насчитывает около 80 видов, распространённых в Евразии и Америке. На территории России встречается примерно 40 видов — в европейской части, на Кавказе, в Сибири и на Дальнем Востоке. Грибы плодоносят с июля по октябрь в лесах, на опушках и лугах, где присутствуют корни деревьев-хозяев. Млечники являются микоризообразователями (образуют симбиоз с корнями растений) и часто растут крупными группами, формируя так называемые «ведьмины кольца».

Пищевое значение:

Многие виды — популярные съедобные грибы, традиционно употребляемые в солёном или маринованном виде после предварительного вымачивания или отваривания для удаления горечи. К ним относятся:

Современный контекст

Традиционное деление грибов на съедобные и несъедобные в отношении млечников требует уточнения. Хотя ядовитых видов, подобных бледной поганке, среди млечников нет, многие из них содержат едкий млечный сок, вызывающий раздражение желудочно-кишечного тракта. Такие грибы (например, горькушка, скрипица) считаются условно-съедобными и требуют обязательной длительной кулинарной обработки (вымачивания с многократной сменой воды и последующего отваривания или засолки на несколько недель). Некоторые редкие виды, такие как млечник шиповатый (Lactarius spinosulus), внесены в региональные Красные книги.