Как стареющее вино приобретает свой аромат: открыта ключевая ферментная реакция

Учёные идентифицировали фермент, играющий ведущую роль в образовании соединений, придающих выдержанным винам их ценный аромат.

Фермент принадлежит к семейству цитохромов P450, участвующих в образовании и расщеплении различных молекул. С помощью метода жидкостной хроматографии с масс-спектрометрией исследователи проанализировали большую выборку французского винограда и белых вин. Они обнаружили, что во время роста винограда этот фермент (названный CYP76F14) помогает преобразовывать распространённое растительное соединение — монотерпеновый линалоол — в другое соединение, (E)-8-карбоксилиналоол.

Образование этого соединения — ключевой шаг на пути к аромату: по мере старения вина (E)-8-карбоксилиналоол постепенно превращается в винный лактон, который и создает характерный "букет" старого вина.

Это открытие может повлиять на селекцию винограда и виноделие, исследования других фруктов, а также на аспекты аромата в пищевой и напитковой промышленностях.

"Комбинация различных аналитических методов была ключевой в нашей работе, и эта широкая картина помогла нам больше узнать о том, как обычные растительные молекулы превращаются в специфический винный аромат", — отметил старший автор статьи в New Phytologist доктор Николя Навро.