Микробы в виноградном сусле могут предсказывать вкус готового вина

Микробный состав виноградного сока в процессе виноделия может влиять на терруар готового вина, сообщают учёные из Калифорнийского университета в Дэвисе. В исследовании, опубликованном в майско-июньском выпуске журнала mBio, было обнаружено, что микроорганизмы в сусле (свежевыжатом виноградном соке до ферментации) можно использовать как биомаркеры для предсказания метаболитов в готовом вине. Метаболиты — это химические соединения, формирующие вкус и текстуру вина.

В будущем виноделы смогут использовать микробный анализ для улучшения продукции, выявляя бактерии и грибы, связанные с желаемыми метаболитами, или обнаруживая проблемные таксоны до того, как они вызовут порчу продукта или другие проблемы в процессе ферментации.

Исследователи использовали высокопроизводительное секвенирование генов для идентификации микробиомов почти в 700 образцах сусла и вина, собранных в 2011 году на восьми этапах ферментации. Образцы были предоставлены винодельнями Far Niente и Nickel & Nickel в Оквилле, Калифорния.

Учёные измерили изменения в количестве определённых таксонов бактерий и грибов в процессе ферментации и сопоставили микробиом сусла с метаболомом готового вина. Результаты подтвердили предыдущие исследования, выявившие некоторые бактериальные семейства (включая Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Sphingomonas и Methylobacterium), количество которых возрастает во время ферментации. Их роль до конца не ясна, но они могут влиять на ход ферментации и вкус вина.

Исследование опирается на более раннюю работу 2013 года, показавшую, что микробные популяции на поверхности винограда варьируются в зависимости от региона, что коррелирует с климатическими различиями.

Хотя исследование не доказывает прямое микробное влияние на терруар вина, оно демонстрирует шаг в этом направлении, показывая, как микробные популяции могут предсказывать содержание метаболитов ещё до начала ферментации. Полностью синтезировать все аспекты терруара с помощью бактерий и грибов вряд ли возможно из-за множества факторов окружающей среды, но, возможно, можно модулировать вкус, находя коррелирующие с ним микроорганизмы.