Исследование раскрывает микробный терруар вина

Новое исследование под руководством учёных из UC Davis показывает, что виноград и производимое из него вино — это также продукт невидимого, но предсказуемого микробного терруара. На него влияют климат и география региона, виноградника и даже отдельной лозы.

Результаты ДНК-секвенирования выявили закономерности в грибковых и бактериальных сообществах, населяющих поверхность винограда. Эти паттерны формируются условиями окружающей среды виноградника. Исследование опубликовано в онлайн-версии Proceedings of the National Academy of Sciences.

«Результаты исследования представляют собой реальную смену парадигмы в нашем понимании производства винограда и вина», — отметил профессор Дэвид Миллс.

Дальнейшие исследования должны определить, приводят ли эти вариации в микробных сообществах к заметным различиям во вкусе, аромате и других сенсорных свойствах вин.

Изучение микробиома винограда

Для изучения микробного терруара исследователи собрали 273 образца виноградного сусла (мезги) из виноделен по всем винодельческим регионам Калифорнии в течение двух разных урожаев.

Для характеристики грибковых и бактериальных сообществ использовалась техника short-amplicon sequencing.

Было обнаружено, что структура микробных сообществ значительно различалась в разных регионах:

• В образцах Шардоне наблюдались значительные региональные паттерны как для грибковых, так и для бактериальных сообществ.
• В образцах Каберне Совиньон были сильные региональные паттерны для грибковых сообществ, но лишь слабые — для бактериальных.

Дальнейший анализ показал, что бактериальные и грибковые паттерны следуют географической оси, идущей с севера на юг, примерно параллельно побережью Калифорнии. Это указывает на влияние факторов окружающей среды.

Регионы произрастания можно различить по обилию нескольких ключевых групп грибов и бактерий. Это имеет последствия для управления виноградником и качества вина.