Первая помощь виноделам
Качество вина и его уникальный вкус во многом зависят от дрожжей, которые контролируют процесс ферментации. Новый сенсор позволяет виноделам определить, содержит ли виноградное сусло правильные микроорганизмы, ещё до начала брожения.
Создание качественного вина — это искусство. Даже при идеальной подготовке остаётся элемент риска, связанный с дрожжами. В каждом винограднике есть своя уникальная популяция диких дрожжей, которая и придаёт вину особый характер. Только использование этих дрожжей для спонтанной ферментации даёт шанс создать по-настоящему выдающееся вино.
Однако спонтанное брожение рискованно: среди диких дрожжей есть «плохие парни», которые могут портить вкус или тормозить процесс. Опытные виноделы внимательно следят за брожением, чтобы при необходимости добавить культурные дрожжи, но это ухудшает качество вина.
Исследователи из Института прикладной экологии и молекулярной биологии общества Фраунгофера разработали прототип устройства для проверки дрожжей в сусле. Детектор размером с мобильный телефон содержит десять маленьких пробирок из плексигласа, покрытых антителами.
Винодел с помощью пипетки заполняет пробирки суслом. Если дрожжи встречают на стенках подходящие антитела, они прилипают. Последующая биохимическая реакция вызывает легко узнаваемое изменение цвета: пробирка синеет.
«С помощью этого прототипа мы уже можем обнаружить полдюжины различных типов дрожжей за короткое время, — объясняет доктор Марк Бюкинг. — В зависимости от потребностей винодела можно анализировать как «хорошие», желательные дрожжи, так и «плохие», нежелательные. Технология очень гибкая; всё, что нужно, — это создать антитела».
Помимо выявления «плохих» дрожжей, эту аналитическую технологию можно использовать для обнаружения грибов, бактерий и вирусов, вызывающих болезни растений. Раньше такие микробиологические анализы проводили только крупные лаборатории, что занимало много времени.
«С новым набором для тестирования на основе антител всё происходит гораздо быстрее, — говорит Марк Бюкинг. — Тест можно провести на месте и сэкономить драгоценное время».