Жизнь на сыре: учёные исследуют микробиом сырной корки
Бактерии и плесени играют ключевую роль в созревании и формировании аромата многих сыров. Учёные из Института гигиены молока, технологии молока и пищевых наук Венского университета ветеринарной медицины работают над идентификацией микроорганизмов, обитающих на корке австрийского альпийского сыра Vorarlberger Bergkäse. Исследователи обнаружили различия между молодыми и выдержанными сырами, а также между образцами из разных сырных погребов. На микрофлору сыра также влияют окружающая среда и технология производства. Результаты исследования опубликованы в International Journal of Food Microbiology.
Корка — это граничный слой между сыром и окружающей средой. Она служит домом для разнообразных микроорганизмов, составляющих микробиом: симбиотическое сообщество, члены которого выполняют разные задачи. Некоторые, например, расщепляют белки и жиры на корке, создавая летучие соединения серы и аммиака, ответственные за интенсивный запах некоторых видов сыра.
Существуют разные методы созревания сыра. Некоторые, такие как Лимбургер, Тильзитер и Аппенцеллер, нуждаются в определённых бактериях на своей корке. Другие, такие как Камамбер и Бри, развивают свой аромат с помощью плесеней.
Vorarlberger Bergkäse — модельный сыр
Vorarlberger Bergkäse — региональный специалитет. Его производят тоннами ежегодно, а похожие сорта делают в Тирольских Альпах и баварском регионе Альгой. «Во Франции исследования микроорганизмов на сыре очень продвинуты. Однако до сих пор микробиом Vorarlberger Bergkäse и других подобных сыров почти не изучался», — объясняет руководитель исследования Штефан Шмитц-Эссер.
Сбор сыра во имя науки
Микробиолог Шмитц-Эссер и ведущий автор Элиза Шорнштайнер вместе с коллегами из Сельскохозяйственной палаты Форарльберга собрали образцы из трёх разных сыроварен. Шорнштайнер собрала от 25 до 30 образцов корки с сырных голов на разных стадиях созревания — от очень молодых до хорошо выдержанных. Затем учёные провели подробный генетический анализ корок, чтобы определить штаммы бактерий и дрожжей, живущих на них.
«Морские бактерии» с неизвестной ролью обнаружены на корке
Впервые эти генетические анализы выявили весь спектр микроорганизмов, населяющих Vorarlberger Bergkäse. Одна находка особенно заинтересовала экспертов: бактерии Halomonas — галофильный микроб, вероятно, морского происхождения, — оказались самым распространённым микроорганизмом на сыре, особенно на молодых корках. Поскольку концентрация соли на корке сыра снижается в процессе созревания, исследователи обнаружили, что на более старых корках Halomonas соответственно меньше. Точная роль, которую этот микроорганизм играет в процессе сыроварения, в настоящее время неизвестна и станет предметом дополнительных исследований. Значение дрожжей, обнаруженных на сырных корках, также пока неясно и требует дальнейшего изучения.
Роль микробиома в сыроварении
Микроорганизмы на сыре не только сохраняют конечный продукт и делают его ароматным и вкусным; они также очень важны для безопасности пищевых продуктов. Многие бактерии на корке предотвращают распространение потенциально опасных патогенов, выделяя ингибиторы против других бактерий, таких как листерии.
«Понимание того, какие именно микроорганизмы находятся на корках и какую роль каждый из них играет в сложном сообществе, является предметом нашего исследования, — объясняет Шмитц-Эссер. — Это позволит нам помочь сыроварням производить безопасные и вкусные сыры».