Наука убирает элемент случайности из производства сыра и сокращает отходы
Производство сыра связано с большой долей неопределенности: партия может созревать месяцы или даже годы, прежде чем будет обнаружена проблема, из-за которой ценный чеддер придется продать дешево как ингредиент для плавленых сыров.
Новое исследование Университета RMIT в Мельбурне (Австралия) позволяет проверять качество гораздо раньше и точнее в процессе производства, давая производителям больше шансов среагировать на проблемы созревания.
Доктор Роя Афшари сообщила, что команда разработала метод выявления биомаркеров (или «отпечатков пальцев») сыра, показывающих уникальные комбинации таких компонентов, как химические вещества и производные молока, из которых состоит идеальный продукт.
«Как только мы узнаем химический профиль успешного сыра, мы можем сравнивать его с новыми партиями уже через 30 дней после начала процесса созревания. Это похоже на скрининговый тест при беременности для сыра — мы анализируем биологические данные на ранней стадии развития, чтобы увидеть, есть ли тревожные сигналы».
Команда изучила различные коммерческие сыры чеддер в Австралии, применив мультиомиксный подход — вид биологического анализа, обычно используемый в медицине для раннего выявления заболеваний.
«Как только мы узнали уникальные свойства готового сыра, мы сравнили их со созревающими партиями и выяснили, какие соединения отличают лучшие сыры», — сказала Афшари.
С большими наборами данных эти методы позволят производителям узнать, будет ли их партия правильно созревать, поскольку они смогут проверить, развились ли ключевые соединения на ранних стадиях процесса созревания или, что не менее важно, не развились ли нежелательные.
Более того, практика оценки качества и зрелости сыра больше не должна будет полагаться на субъективные человеческие чувства.
«Химические «отпечатки пальцев» сыра можно сравнить с теми, что обнаружены в идеальном продукте, наряду с традиционными методами оценки. Теперь мы можем идентифицировать различные типы и сорта сыра точнее, чем при дегустации».
Исследователи опубликовали три недавних исследования, демонстрирующих, как интерпретация биологического профиля сыра может помочь в производстве и оценке. В отдельных работах они использовали мультиомиксный анализ, чтобы:
- дифференцировать сыры чеддер по возрасту и бренду,
- сравнить сыры разного качества,
- сгруппировать ремесленные и промышленные сыры чеддер по типу и бренду.
От сыра к вину
Разработанный командой RMIT метод масштабируем, и при дальнейшем развитии его можно будет использовать для проверки качества и подлинности практически любых продуктов питания и напитков, включая вино. Это важно, поскольку контрафактные вина — это многомиллиардная проблема, преследующая индустрию.
Главный руководитель исследовательского проекта профессор Харшарн Гилл заявил, что дни контрафактных продуктов питания и напитков могут быть сочтены по мере того, как технология биоанализа станет коммерчески доступной.
«Некоторые «отпечатки пальцев» продукта настолько уникальны и детализированы, что мы можем сузить происхождение образца до конкретного источника. Подсказки, такие как тип использованного винограда или процесс ферментации, можно получить, изучив вино и сравнив результаты с проверенным образцом».
Под руководством Гилла исследователи RMIT продолжают разработки в этой области, в том числе исследуют новые способы интерпретации миллионов точек данных, извлеченных из образцов пищи.
«По мере появления новых инструментов у нас будет больше возможностей для изучения и интерпретации химических данных о пище с разных сторон, что приведет к более устойчивому производству», — сказал Гилл.