Санитарная обработка, снижающая риски для здоровья свежих продуктов

Учёный из Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) в Пенсильвании разработал санитарный раствор на основе натуральных соединений, который может сократить число болезней пищевого происхождения, ежегодно вызываемых Escherichia coli, Salmonella и Listeria на свежих нарезанных продуктах.

Пищевая промышленность иногда использует хлорированную воду или растворы на основе перекиси водорода, но они не всегда эффективны. Домашнее мытьё продуктов водой перед нарезкой тоже помогает, но бактерии могут сохраняться на кусочках. По данным CDC, ежегодно около 1 из 6 американцев (48 млн человек) заболевает, 128 000 госпитализируются и 3 000 умирают от болезней пищевого происхождения.

Новый раствор на основе низина и EDTA работает лучше воды, хлорированной воды или перекиси водорода, удаляя с дынь, арбузов и других продуктов поверхностные бактерии, которые попадают на нарезанные кусочки. Низин производится молочнокислыми бактериями и имеет статус GRAS (общепризнан как безопасный) от FDA.

Укуку обнаружил, что комбинация низина с EDTA (распространённый консервант) и некоторыми органическими кислотами GRAS даёт раствор, подавляющий как грамположительные (например, Listeria), так и грамотрицательные бактерии (например, Salmonella и E. coli).

Раствор, названный "Lovit", можно выпускать в форме спрея для использования пищевыми предприятиями, супермаркетами, ресторанами и потребителями. Помимо снижения бактериальной обсеменённости на арбузе, дыне, томате, огурце, салате и шпинате, "Lovit" также замедляет потемнение свежих ломтиков яблока и сохраняет свежесть груш.

В исследовании кожуру дынь инокулировали E. coli, Salmonella и Listeria и обрабатывали в течение 5 минут новым раствором, перекисью водорода или хлорированной водой. После нарезки часть образцов хранили при комнатной температуре (20 °C) 24 часа, а часть — при 5 °C или 10 °C в течение 15 дней.

Результаты показали, что "Lovit" был наиболее эффективным средством, снижая уровень патогенов ниже порога обнаружения, требуемого стандартами безопасности пищевых продуктов.

Исследование опубликовано в Journal of Food Protection в июне 2015 года. Подана заявка на патент, и есть коммерческий партнёр, заинтересованный в выводе продукта на рынок.