Кальций делает соления экологичнее

Маринование — хранение пищи в солёном рассоле или кислотном растворе, обычно уксусе (уксусная кислота) — один из древнейших способов консервации.

Сегодня средний американец съедает около 4 кг солений в год. Однако в конце 1990-х инциденты с бактериальным заражением кислых продуктов (например, непастеризованного сока) с pH, аналогичным солениям, привели к новым требованиям FDA. Регулятор установил, что для снижения риска для здоровья до пренебрежимого уровня необходим 5 log (99.999%)-ный спад популяции патогенов, таких как E. coli O157:H7, Salmonella и Listeria.

Научная точность для безопасности

Исследовательская группа микробиолога Фредерика Брейдита из Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) установила точные условия для достижения этого стандарта:

  • Для пастеризованных солений (огурцы, корнишоны) достаточно менее 1.2 минут при 71°C (160°F) в рассоле с pH 4.1.

  • Для непастеризованных кислых овощей (перец, бамия) важнее низкий pH, чем концентрация кислоты. При pH ≤ 3.3 для 5 log-ного снижения E. coli требуется:

    • 6 дней при 10°C (50°F)

    • 2 дня при 25°C (77°F)

  • Ферментированные солёные огурцы для бургеров безопасны благодаря самому процессу брожения.

Лаборатория с историей и инновациями

Лаборатория ARS по исследованию пищевых наук в Роли (Северная Каролина) десятилетиями работает над безопасностью и эффективностью коммерческого соления:

  • Джон Л. Этчеллс (руководитель с 1937 по 1975 гг.) разработал первую коммерческую пастеризацию для солений, улучшил ферментацию и создал прогностическую таблицу кислоты/сахара/соли для непастеризованных продуктов, которая до сих пор является отраслевым стандартом.
  • Генри Флеминг и Роджер Ф. МакФирс решили проблему "вздутия" огурцов при брожении и начали работу над экологической проблемой утилизации рассольной соли (NaCl).

Кальций вместо натрия: экологическая революция

Сейчас микробиолог Иленис Перес-Диас и технолог Сюзанна Йоханнингсмайер продолжают работу МакФирса, заменяя хлорид натрия (NaCl) на хлорид кальция (CaCl2).

  • CaCl2 сохраняет твёрдость огурцов, ускоряет ферментацию, но также может ускорять порчу.
  • Команда нашла решение, добавив бензоат натрия, фумаровую кислоту и экстракт хрена (противогрибковый агент). Эта технология сокращает количество NaCl, требующего утилизации, на 80%.
  • Крупнейшая независимая компания Mt. Olive Pickle Company успешно испытала метод в промышленных масштабах, переработав в 2013 году около 66 000 бушелей огурцов.
  • Сейчас идёт работа над применением технологии для корнишонов из Индии, с заменой сульфитов на фумаровую кислоту и другие натуральные консерванты, что может иметь глобальное экологическое и медицинское значение.
2014-07-08