Сушеные овощи и бобовые могут стать ключом к улучшению растительных аналогов мяса

Растительные заменители мяса популярны, но часто критикуют за сухость после приготовления и отсутствие текстуры, похожей на мясо. Доктор Алехандро Марангони разработал два устойчивых и недорогих решения, которые помогают этим продуктам удерживать масло при готовке и имитировать текстуру говяжьего фарша.

Проблема: В мясе соединительная ткань удерживает жир. В растительных продуктах её нет, поэтому добавленное масло просто вытекает при готовке.

Первое решение: Использование сушеных овощей.

• Исследователи использовали компьютерную томографию на канадском источнике синхротронного излучения (CLS), чтобы получить 3D-изображения сырой и приготовленной мясной ткани. Она напоминает губку или пену с открытыми ячейками, где жир содержится в пустотах.
• В качестве замены соединительной ткани использовали мелкие кусочки моркови, брокколи и спаржи, высушенные вымораживанием (для удаления влаги) и затем пропитанные различными маслами. Метод сработал «чрезвычайно хорошо».
• Результаты опубликованы в Current Research in Food Science.

Второе решение: Использование геля на основе бобовых.

• Гель из горохового крахмала, нутовой муки и масла, добавленный в растительные продукты, обеспечивает «жевательность» и удержание масла, как у мяса.
• «Мы добавили достаточно (геля), чтобы превратить постный мясной фарш в фарш средней жирности, и свойства были идентичны», — сказал Марангони.
• Исследование опубликовано в феврале в Future Foods.

Преимущества:

• Устойчивость: Гель сделан из крахмала — побочного продукта экстракции горохового белка. Это позволяет полностью утилизировать горох или чечевицу. Канада — крупнейший в мире производитель гороха и чечевицы.
• Чистый состав: Натуральные ингредиенты помогают «упростить этикетку» растительных продуктов, которые часто критикуют за сверхпереработку.
• Вкус и текстура: Оба метода обеспечивают жевательность и сочность, похожие на мясо. При дегустации «не было странного вкуса или текстуры».

Работа не запатентована. Марангони надеется, что производители продуктов питания будут использовать эти открытия для создания более качественных аналогов мяса. Использование технологии визуализации CLS он назвал «критическим и необходимым» для понимания взаимодействия ингредиентов. «С растительными белками и их поведением в продуктах всё ещё связано много загадок», — добавил он.