Растительный стейк из горохового белка

Исследователь ETH Мартин Хофманн разработал метод производства высококачественных альтернатив мясу на растительной основе. Его работа над реологическими свойствами мягких материалов позволяет имитировать мраморность настоящих стейков.

Пока растительные альтернативы для высококачественных мясных продуктов, таких как стейк, были не так доступны. Мартин Хофманн уверен, что это скоро изменится. Учёный-материаловед создал метод производства растительного стейка из жира и горохового белка. Продукт ориентирован в первую очередь на людей, которые намерены сократить потребление мяса.

От кухни к лаборатории

Хофманн изучал химию и материаловедение в EPFL. В докторантуре в ETH Zurich он исследовал реологические свойства и поведение при смешивании эмульсий. Учёный показал, что можно контролировать очень тонкие слои масла и воды, текущие друг мимо друга, для получения эмульсии с постоянной структурой. Вскоре он понял, что этот метод можно использовать для искусственного воссоздания текстуры мяса.

От говяжьего белка к гороховому

Две вещи делают укус стейка уникальным: волокнистая текстура и распределение жировой ткани (мраморность). «Природе потребовалось время, чтобы создать мышечную ткань коровы. Её воссоздание требует много исследований», — говорит Хофманн.

Единственный способ придать растительной альтернативе мясное ощущение — биохимически изменить структуру её белка, чтобы она соответствовала мясу. Для своего растительного стейка Хофманн обрабатывает гороховый белок в лаборатории, вместе с ароматизаторами и специями, чтобы воспроизвести волокнистую структуру животного аналога. Для этого белковое тесто пропускается через специально разработанную насадку, одновременно добавляются измельчённые волокна моркови, гороха и пшеницы, а также немного масла и воды.

Растительная альтернатива Хофманна заменяет жировую ткань, характерную для стейка, простой эмульсией «масло в воде», в которую можно добавлять такие вещества, как витамины и микроэлементы. Поскольку содержание жира в эмульсии можно значительно снизить, растительный стейк не только экологичнее, но и полезнее животного оригинала.

Хаотичные жировые волокна

Искусственно воссоздать мраморность непросто. «Нужно имитировать нечто высоко нерегулярное. Потому что, когда мы смотрим на одну половину стейка, она не говорит нам о том, как выглядит другая», — объясняет Хофманн. Только продукты, учитывающие случайность природы, могут повторить уникальный вкус и ощущение во рту от стейка.

На основе своих исследований поведения мягких материалов при смешивании Хофманн разработал метод, при котором гороховый белок и жир перемешиваются для воссоздания типичной мраморности высококачественного мяса. Он называет этот метод «адвективной обработкой». В отличие от обычных методов 3D-печати, этот метод непрерывно пропускает белковое тесто и жир через насадку и смешивает их.

Для этого процесса он объединяет два компонента: аппаратная часть состоит из двух экструзионных головок для горохового белка и одной для жира. Второй компонент — собственное программное обеспечение Хофманна, которое управляет процессом слияния.

Выход на рынок через год

Теперь Хофманн стремится вывести свой метод на рынок и основать спин-офф в рамках стипендии Pioneer Fellowship. Это будет его второй стартап.

Сегодня Хофманн видит себя скорее поставщиком технологии. Вместо того чтобы самому производить и продавать растительные стейки, он планирует помочь другим компаниям производить аутентичные растительные альтернативы высококачественному мясу с помощью своей производственной технологии. Его цель: «Я хочу немного облегчить людям отказ от дешёвого мяса из промышленного животноводства».