Уникальный метод производства делает веганское мясо более привлекательным

Исследователи пищевых технологий из Лундского университета (Швеция) разработали способ сделать веганскую пищу более аппетитной, используя новые комбинации сырья. Поле исследований растительных аналогов мяса (meat analogs) было небольшим, но сейчас готово «взорваться». Команда из Лунда входит в число мировых лидеров по публикациям на эту тему.

Три «Т»: текстура, температура и вкус

Текстура и температура так же важны, как и вкус, для восприятия пищи. «Текстура, или консистенция, влияет на то, насколько нам нравится еда, не меньше, чем вкус... Оба фактора должны работать», — говорит исследователь пищевых технологий Жанетт Пурхаген.

Имитация мышечных волокон

Современные веганские продукты часто не имеют волокнистой структуры, которая обеспечивает жевательность (chewiness) мяса. «С помощью технологий мы хотим внедрить жевательность в растительную пищу, имитируя мышечные волокна», — говорит коллега Каролина Эстбринг.

Сложный, но эффективный экструдер

Производство желаемых аналогов мяса требует сложного оборудования — экструдера. Это комбинация скороварки и мясорубки, единственный аппарат, способный создавать продукты с хорошими длинными волокнами. Работа с ним «невероятно сложна» из-за огромного числа регулируемых параметров, но «замечательна, когда работает».

Открытие, экономящее 75% энергии

Исследователи сделали открытие, значительно снижающее энергопотребление. Вместо подачи в экструдер сухого порошка они вводят белковый раствор через вход, предназначенный для чистой воды. Это позволяет пропустить энергоемкую стадию сушки и снижает общее энергопотребление примерно на 75%. Метод не удалось запатентовать, так как патентная система ориентирована на добавление, а не упрощение шагов, поэтому открытие было опубликовано.

Комбинации сырья — ключ к успеху

Важно не только настройка экструдера, но и оптимальная комбинация растительных белков. Исследователи экспериментировали с рапсом, коноплей, желтым горохом, нутом, бобами, овсом и глютеном (из пшеницы), часто используя побочные продукты пищевой промышленности.

«Одно сырье не может выполнить всю работу. Нужно комбинировать два или более, чтобы получить по-настоящему хорошее ощущение во рту. Часто нужно сырье, добавляющее белок, и сырье, дающее клетчатку, чтобы продукт не был слишком резиновым», — объясняет Каролина Эстбринг.

Фаворитная комбинация

Лучше всего была оценена комбинация конопляного шрота (побочный продукт производства конопляного масла) и глютена. Конопля обладает «фантастическими текстурными свойствами», хорошим вкусом и может выращиваться в Швеции. В паре с глютеном она дала округлый вкус и хорошую жевательную текстуру.

Следующей по рейтингу стала комбинация конопли и остатков от производства овсяного молока.

Исследователи не занимаются коммерциализацией, но интерес от компаний есть. Этот процесс может занять от двух до пяти лет.

Результаты исследований опубликованы в журналах Foods, Journal of Food Engineering и LWT.