Мука из подсолнечника — перспективная основа для растительных аналогов мяса

Исследователи из Института пищевых технологий (ITAL) и Университета Кампинаса (UNICAMP) (штат Сан-Паулу, Бразилия) совместно с учёными из Института Фраунгофера IVV (Германия) разработали пищевой продукт из подсолнечной муки, который может использоваться в качестве заменителя мяса.

Ингредиент получают путём экстракции масла из семян растения. Чтобы он был пригоден для потребления человеком, перед обработкой необходимо удалить оболочки и фенольные соединения из зёрен. Эти вещества придают муке тёмный цвет и снижают её усвояемость.

На следующем этапе были приготовлены две рецептуры мясных альтернатив. Первая включала муку из обжаренных зёрен, а вторая — текстурированный подсолнечный белок. Обе были обогащены томатным порошком, специями и смесью подсолнечного, оливкового и льняного масел.

Котлеты сформировали в виде мини-бургеров и запекали. Затем они прошли сенсорную и физико-химическую оценку. Результаты анализа показали, что версия с текстурированным белком имела превосходную консистенцию, а также высокий уровень белка и полезных для здоровья жиров, таких как мононенасыщенные жирные кислоты. Кроме того, в варианте с текстурированным белком было значительное содержание минералов, особенно железа, цинка, магния и марганца — 49%, 68%, 95% и 89% от рекомендуемой суточной нормы потребления соответственно.

Авторы исследования решили изучить подсолнечный шрот, поскольку подсолнечное масло широко используется в Европе, а выращивание подсолнечника расширяется в Бразилии. Ещё одно преимущество ингредиента — он не является генетически модифицированным.

Кроме того, мука этого растения является перспективным источником белка, что очень актуально в свете растущего потребительского спроса на устойчивые растительные варианты.

Мария Тереза Бертальду Пашеку, исследователь из Центра пищевой науки и качества ITAL и последний автор статьи об исследовании, опубликованной в журнале Food Research International, отмечает: «Следует также отметить, что после удаления оболочек и фенольных соединений мука имеет очень нейтральный вкус и аромат, особенно по сравнению с различными растительными белками на рынке».

Пашеку также указывает, что продукт имеет благоприятный состав незаменимых аминокислот. Это ещё один фактор, который может привести к его внедрению в пищевую промышленность в качестве заменителя мясных продуктов с точки зрения питательной ценности. «С функционально-технологической точки зрения необходимы процессы, формирующие волокнистые белки, такие как экструзия, чтобы получить продукт с более мясоподобным внешним видом и текстурой», — говорит Пашеку.

«Я думаю, что исследование дало много положительных отсылок как для полного использования культуры, так и для поощрения потребления и признания муки. Партнёрство с немецкими исследователями также было очень важным благодаря обмену рабочими методиками, знаниями, а также обмену студентами и исследователями», — добавляет она.