Мясо из растений: экологический аргумент в пользу «посаженного мяса»

Для удовлетворения растущего спроса на устойчивый белок Лукас Бёни и его стартап Planted разрабатывают растительный заменитель мяса. Их первый продукт — «курица» из гороха, имеющая текстуру и вкус птицы.

Лукас Бёни, учёный в области пищевых технологий, и его коллеги Паскаль Биери и Эрик Штирнеманн считают, что пришло время предложить альтернативу дешёвому мясу из интенсивного животноводства. Их стартап Planted, основанный в начале 2019 года, движется экологическими, а не идеологическими императивами.

Посажено, а не забито

Производство мяса генерирует около 18% глобальных парниковых газов, требует больших площадей земли и кормов, связано с чрезмерным использованием удобрений и ведёт к устойчивости к антибиотикам. Цель Planted — предложить потребителям экологически и животно-дружественный заменитель, который также удовлетворяет культурному измерению потребления мяса, будучи таким же вкусным.

Их продукт «planted.chicken» — растительная курица из горохового белка, удивительно близкая к оригиналу по виду, текстуре и вкусу. Продукт уже более экологичен и этичен, чем куриное мясо, но пока не дешевле.

От миксины до горохового мяса

Бёни, изучавший пищевые науки в ETH Zurich, защитил докторскую диссертацию по «увлекательной слизи миксины» в Лаборатории инженерии пищевых процессов профессора Эриха Виндхаба. Это исследование природного гидрогеля дало ему глубокие знания о мягких волокнистых материалах и их имитации.

Вопрос волокон

Производство их курицы — чисто термико-механический процесс без химикатов. Муку из горохового белка смешивают с водой в тесто, замешивают, варят, а затем пропускают через фильеру (экструдер), что придаёт белкам волокнистую структуру, характерную для куриного мяса. Процесс контролируется за счёт точного управления реологическими свойствами теста.

Выход на рынок

По сравнению с обычной курицей, продукт Planted позволяет сэкономить около двух третей выбросов парниковых газов и использования земли, а также примерно половину энергии. В нём нет холестерина, гормонов, антибиотиков, и при его производстве не страдают животные.

Продукт ориентирован на флекситарианцев — людей, которые едят мясо, но хотят сократить его потребление. Стартап уже поставляет свою курицу в около десяти отобранных ресторанов Цюриха, Люцерна и Женевы.

Худшее — это расточительство

При росте продаж компании вскоре потребуются собственные производственные мощности. Используя имеющуюся технологию, можно регулировать длину волокон белка и потенциально имитировать различные виды животного мяса — от рыбы до говядины.

Стартап, поддержанный ETH Zurich через стипендию Pioneer Fellowship, ценит доступ к экспертизе и инфраструктуре университета.

Сам Бёни больше не покупает и не заказывает животное мясо, но его не смущает, когда его едят другие. Однако он не выносит, когда еда пропадает зря: «Для меня это серьёзный экологический грех — я скорее съем кусок мяса, чем позволю, чтобы его выбросили из принципа». Он не догматик.