Превращение хлебных корок в питательную пищу с помощью древней азиатской ферментации
Ежегодно в мире выбрасывается около 10% от 185 миллионов тонн производимого хлеба. Хотя часть этих отходов образуется в домашних хозяйствах, значительная доля приходится на супермаркеты и коммерческих пекарей.
Пшеница — одна из самых потребляемых культур в мире, на которую приходится 20% калорий и белков в нашем рационе. Однако её производство оказывает огромное воздействие на окружающую среду: по данным исследования Университета Шеффилда (2017 г.), выращивание пшеницы, особенно использование удобрений, ответственно примерно за 40% выбросов парниковых газов при производстве хлеба.
Преобразование хлебных отходов с помощью грибов
В новом исследовании используется метод твердофазной ферментации, традиционно применяемый в Азии для создания растительных белков, таких как темпе и онком, из излишков бобовых и злаков. В новом подходе хлебные корки ферментируют вместе с травяным белком, традиционно используемым в кормах для скота. Травяной белок богат питательными веществами, что делает его идеальным дополнением к хлебным отходам в этом инновационном процессе.
Результатом является вегетарианский альтернативный белок, который повышает пищевую ценность излишков хлеба и является экологически безопасным. Это открытие предлагает устойчивый способ превращения хлебных отходов в ценный источник пищи, решая проблемы как пищевых отходов, так и продовольственной безопасности.
Этот процесс ферментации может значительно сократить количество отходов, отправляемых на свалки, и снизить выбросы парниковых газов. Удерживая излишки хлеба и нетрадиционный растительный белок в пищевой цепи, он поддерживает циркулярную экономику.
Для сравнения: с одного гектара пастбища можно получить от 150 до 200 кг мясного белка. В то же время с той же площади можно получить от 1,8 до 3 тонн белка из кормовых культур, таких как люцерна, которые идут на корм скоту. Это подчеркивает эффективность и экологические преимущества производства альтернативных белков.
Сейчас ведется работа по масштабированию этого процесса для коммерческого использования. В сотрудничестве с промышленными партнерами цель — создать крупномасштабные предприятия, способные перерабатывать огромное количество образующихся хлебных отходов. Дальнейшие исследования будут сосредоточены на обеспечении экономической эффективности процесса, а также на улучшении вкуса, запаха и текстуры конечных продуктов в соответствии с предпочтениями потребителей.
В долгосрочной перспективе этот инновационный подход может сыграть важную роль в повышении глобальной продовольственной безопасности и устойчивости. Превращая хлебные отходы в питательный источник пищи, исследование не только решает серьёзную экологическую проблему, но и прокладывает путь к более устойчивому будущему.