Почему некоторым нравится острое: наука о жгучем вкусе
Острота, или её восприятие, присутствует в большинстве кухонь мира. Перец чили рода Capsicum (семейство Паслёновые) — одна из самых широко используемых в мире специй, встречающаяся в тысячах рецептов. Каждый четвёртый житель планеты ежедневно употребляет чили.
Исследование перцев чили и остроты — выдающийся пример междисциплинарной науки.
Краткая история
Перец чили был неизвестен большей части мира до путешествия Христофора Колумба в 1492 году. Филогенетический анализ показал, что он родом из района вдоль Анд в западной и северо-западной части Южной Америки. Эти дикие предки Capsicum были «маленькими красными круглыми ягодоподобными плодами».
Самые ранние свидетельства одомашнивания датируются 6000 лет назад в Мексике или северной части Центральной Америки. В Европу перец чили попал в XVI веке. В настоящее время существует пять одомашненных видов.
Это Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum и C. pubescens. Наибольшее количество сортов у C. annuum, который включает нью-мексиканский халапеньо и болгарский перец. Хабанерос и скотч боннет относятся к C. chinense, а перец Табаско — к C. frutescens. Южноамериканские ахи — это C. baccatum, а перуанский рокото и мексиканский мансано — C. pubescens.
Сегодня ежегодно производится более трёх миллионов тонн перца чили для мирового рынка стоимостью более 4 млрд долларов США.
Почему чили жжётся?
Острота — это ощущение жжения, вызываемое капсаицином в пище. Когда мы едим острое, капсаицин стимулирует рецепторы в нашей полости рта, называемые TRPV1, и запускает реакцию. Задача рецепторов TRPV1 — терморецепция, обнаружение тепла. Они должны удерживать нас от употребления обжигающей пищи.
Когда TRPV1 активируются капсаицином, мы ощущаем что-то горячее, близкое к температуре кипения воды (~100°C). Однако эта боль — всего лишь иллюзорный побочный эффект работы наших сбитых с толку нейрорецепторов; в острой пище на самом деле нет ничего «горячего».
Не все чили одинаковы
Существуют разные степени остроты. В 1912 году фармацевт Уилбур Сковилл создал шкалу для измерения остроты перцев чили. Эта шкала, измеряемая в единицах шкалы Сковилла (SHU), основана на чувствительности людей к капсаициноидам.
В стандартной шкале Сковилла болгарский перец (SHU=0) находится внизу. Халапеньо может иметь от 2 500 до 10 000 единиц. Для сравнения, перец Табаско — от 25 000 до 50 000 единиц, а перец хабанеро — от 100 000 до 350 000.
Самый острый перец в мире — Каролина Рипер — достигает 2,2 миллиона единиц. Перцовый спрей для защиты от медведей (2% капсаицина) имеет около 3,3 миллиона единиц, а чистый капсаицин находится на вершине шкалы с 16 миллионами единиц.
Человеческое удовольствие
Психолог Пол Блум писал: «Человек — единственное животное, которому нравится соус Табаско». Он был прав. Нет ни одного животного, которому нравится острый перец, но мы не единственный вид, который его ест.
Млекопитающие, такие как мыши и белки, имеют те же рецепторы, что и люди, и склонны избегать острого перца как источника пищи. Птицы едят острый перец, но не чувствуют жара. У них другие рецепторы, и они биологически не способны ощущать эффекты капсаицина.
Объяснить причину эволюции капсаицина не так просто. Некоторые утверждают, что это адаптация для привлечения птиц, которые поедают плоды. Птицы не пережёвывают и не переваривают семена, как грызуны, и переносят их далеко.
Другие исследования предполагают, что капсаицин также является эффективным средством защиты от паразитических грибов, а ощущение жжения у млекопитающих — побочный эффект.
Некоторые эксперты считают, что людям нравится чили, потому что он полезен для здоровья: снижает кровяное давление, может оказывать антимикробное действие. Боль от чили может даже подавлять и помогать справляться с другой болью.
Другая гипотеза может быть описана как «безопасный мазохизм». Психолог Пол Розин предполагает, что это своеобразный острые ощущения, подобные катанию на американских горках.
Как уменьшить жжение
Что делать, если еда слишком острая? Была проверена способность различных напитков уменьшать ожог от капсаицина.
Стакан воды будет неэффективен, потому что капсаицин гидрофобен — молекула не связывается с водой. Хотя это требует тщательного доказательства, этанол в холодном пиве может даже усилить ощущение жжения.
Напитки с большим количеством сахара могут помочь, потому что активация вкуса сладости по сути сбивает с толку наш мозг. Слишком много стимулов снизит остроту чили.
Стакан молока, несколько ложек йогурта или мороженого успокоят жжение. Эти продукты обычно сладкие, но дело не только в этом: казеин — основной белок коровьего молока — притягивает молекулы капсаицина. Молекулы казеина окружают молекулы капсаицина и смывают их, подобно тому, как мыло смывает жир.
Так что в следующий раз, когда захотите попробовать новый острый соус или блюдо, не забудьте заказать стакан молока.