Дания запретила лапшу за чрезмерную остроту — что нужно знать о жгучести перца

Острота перцев чили обусловлена химическим веществом капсаицином. Он связывается с белком TRPV1, расположенным в мембранах сенсорных нервов во рту, носу и коже. Этот белок обычно реагирует на болезненно высокие температуры, но капсаицин заставляет его активироваться при более низких, создавая ощущение ожога.

Этот обман запускает в организме воспалительную реакцию, как при реальном ожоге, вызывая отёк, потоотделение и дискомфорт. Именно изучение этого механизма принесло Дэвиду Джулиусу Нобелевскую премию в 2021 году.

В природе перец вырабатывает капсаицин, чтобы отпугивать млекопитающих. Интересно, что птицы не чувствуют остроты из-за иного устройства тепловых рецепторов и помогают растению, разнося семена.

Как измеряют остроту?

Остроту перцев измеряют по шкале Сковилла в единицах SHU, разработанной Уилбуром Сковиллом в 1912 году.

Первоначальный метод был субъективным: экстракт перца разбавляли до тех пор, пока группа дегустаторов переставала чувствовать жар. Например, если 1 мл экстракта халапеньо нужно было разбавить 10 литрами воды, его острота составляла 10 000 SHU.

С 1980-х годов используют аналитический метод, напрямую измеряющий концентрацию капсаицина. По этой шкале болгарский перец имеет 0 SHU, перец Табаско — до 50 000 SHU, а мировой рекордсмен Pepper X — 2,7 миллиона SHU. Запрещённая в Дании лапша Buldak Ramen, по данным из интернета, имеет около 9 000 SHU.

Опасности и удовольствие

Употребление очень острой пищи может вызывать интенсивные ощущения. Некоторые люди сообщают о естественном "кайфе", возможно, из-за выброса эндорфинов в ответ на остроту.

Чрезмерное количество специй может привести к потоотделению, тошноте, рвоте и желудочно-кишечному расстройству. Однако серьёзных доказательств долгосрочных проблем со здоровьем, напрямую связанных с острой пищей, нет.

Как справиться с жаром?

Если вы переоценили свои силы, вода не поможет — она может разнести капсаицин по всей полости рта. Вместо этого нужно что-то жирное: капсаицин растворяется в жирах. Поможет жирное молоко, йогурт или сыр.

Кислые продукты, такие как лимонный или лаймовый сок, могут нейтрализовать жар, а крахмалистые продукты (хлеб, рис) — впитать капсаицин и дать рту передышку.