Что такое самый острый перец в мире?

Химическое вещество, вызывающее ощущение жжения, — это капсаицин, один из группы схожих соединений, известных как капсаициноиды. Острота перцев (содержание капсаициноидов) сильно варьируется.

Для её оценки в 1912 году американский фармацевт Уилбур Сковилл разработал шкалу, носящую его имя. Его метод основывался на дегустации: спиртовой экстракт перца последовательно разбавляли, пока жжение не переставало ощущаться. Степень разведения стала рейтингом по шкале Сковилла (SHU). Метод субъективен, так как чувствительность вкусовых рецепторов у людей разная.

Сегодня для точного измерения используют высокоэффективную жидкостную хроматографию (HPLC), определяя уровни капсаицина и дигидрокапсаицина. Результаты обычно конвертируют в SHU, принимая чистый капсаицин за 16 миллионов SHU.

В последние 20 лет идут жаркие споры за звание самого острого перца. Текущий рекордсмен — Carolina Reaper с рейтингом 2.2 миллиона SHU. Он был выведен Эдом Карри в Южной Каролине и описывается как имеющий "фруктовый, сладкий вкус с нотками корицы и шоколада".

Повышение остроты достигается селекционным отбором, но на неё влияют и другие факторы:

• Исследования показывают, что при засухе растения умеренно острых перцев накапливают больше капсаицина.
• Некоторые фермеры считают, что повреждение вредителями также делает плоды острее.

Эксперимент в Университете Бата

Для проверки гипотез был проведён эксперимент по выращиванию трёх видов перцев в разных условиях: нормальных, с повреждением вредителями и с дефицитом питательных веществ. Результаты измерения капсаициноидов показали:

• Растения, повреждённые вредителями, дали небольшое увеличение остроты.
• Растения с дефицитом питательных веществ дали менее острые плоды.

Также было обнаружено неожиданное различие между видами:

• Халапеньо (Capsicum annum) давал самые острые плоды в молодом возрасте, с последующим снижением остроты.
• Madre Vieja (Capsicum baccatum) демонстрировал медленное, но steady увеличение остроты по мере старения растения.

Искусство выращивания максимально острого перца — сложный процесс, требующий дальнейших исследований.