Система охлаждения может усилить естественную защиту яиц от сальмонеллы
После того как яйца снесены, их естественная устойчивость к патогенам начинает ослабевать. Учёный из Университета Пердью считает, что знает, как восстановить эти защитные механизмы.
Кевин Кинер, доцент кафедры пищевых наук, разработал процесс быстрого охлаждения яиц, предназначенный для подавления роста бактерий, таких как сальмонелла. Этот же процесс охлаждения насыщает внутреннюю часть яйца углекислым газом и изменяет уровень pH, что, по его данным, связано с активностью фермента лизоцима, защищающего яичный белок от бактерий.
«Эта ферментативная активность напрямую связана с уровнем углекислого газа и pH», — сказал Кинер, чьи результаты опубликованы в журнале Poultry Science. «Увеличение активности лизоцима повысит безопасность яиц».
Свежеснесённые яйца насыщены углекислым газом и имеют уровень pH около 7. Со временем уровень pH повышается до 9, а углекислый газ улетучивается. По мере этого лизоцим становится менее активным.
Кинер насыщал очищенные лизоцимы яичного белка углекислым газом и тестировал различные уровни pH. Он обнаружил, что как при высоком, так и при низком уровне pH добавление углекислого газа увеличивало активность лизоцима до 50%.
Разработанный им процесс охлаждения создаёт те же условия.
«Когда мы охлаждаем яйца, углекислый газ всасывается внутрь скорлупы, — объяснил Кинер. — Мы можем повторно насытить белок яйца углекислым газом, вернув его в исходное состояние, в котором он был, когда курица его снесла».
Дополнительная активность лизоцима даст яйцам больше времени на самоуничтожение вредных бактерий.
Технология охлаждения Кинера использует «снег» из углекислого газа для быстрого снижения температуры яиц. Яйца помещают в охлаждающую камеру, где генерируется газ CO2 температурой около –110 °F (–79 °C). Холодный газ циркулирует вокруг яиц и образует тонкий слой льда внутри скорлупы. После обработки слой льда тает и быстро снижает внутреннюю температуру яйца ниже 45 °F (7 °C). Скорлупа не трескается в этом процессе, так как может выдержать расширение от тонкого слоя льда.
Кинер отметил, что исследования Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) показывают, что если охлаждать и хранить яйца при температуре 45 °F (7 °C) или ниже в течение 12 часов после снесения, это позволит предотвратить около 100 000 случаев заболеваний сальмонеллёзом от яиц в США ежегодно.
Кинер продолжит изучать молекулярные изменения, происходящие при охлаждении яиц.