Грибной продукт, похожий на мясо по вкусу и текстуре
Ученые из Наньянского технологического университета (Сингапур) разработали метод культивирования пищевого продукта на основе грибов. Он может стать более здоровой, вкусной и экологичной альтернативой растительному белку.
Грибы для продукта выращивают на питательной среде из обычных пищевых отходов, что обогащает их необходимыми питательными веществами: белком, железом и аминокислотами. Это делает их более питательными, чем ингредиенты, обычно используемые в растительном мясе (горох, нут, пшеничный глютен, соя).
Культивирование продукта также позволяет повторно использовать распространенные пищевые отходы и побочные продукты сельского хозяйства и пищевой промышленности: соевую кожуру, пшеничную солому и пивную дробину (отход пивоварения).
Ежегодно во всем мире на свалки отправляется около 39 миллионов тонн пивной дробины и 14 миллионов тонн соевой кожуры (окары), где они разлагаются, способствуя выбросам парниковых газов.
Профессор Уильям Чен, директор программы NTU по пищевой науке и технологиям (FST), руководивший разработкой, отметил: «Наш грибной продукт — это еще одна победа в поиске новых способов использования продуктов, которые иначе были бы выброшены. Переработка этих отходов для выращивания грибов, знакомого азиатским потребителям источника пищи, — это возможность повысить эффективность пищевой цепочки и предложить более здоровую альтернативу животному белку».
Для масштабирования метода команда NTU сотрудничает с The FOODBOWL (Новая Зеландия) — сетью открытых пищевых производств, поддерживаемой правительством для помощи бизнесу в инновациях и коммерциализации продуктов.
Упрощение принятия растительного мяса потребителями
Стартапы в Азиатско-Тихоокеанском регионе, разрабатывающие растительные белки, получили в 2021 году 220 млн долларов США на исследования по улучшению текстуры и вкуса, чтобы они напоминали мясо, — это ключевые факторы для принятия продукта массовым потребителем.
Продукт NTU, основанный на съедобном шампиньоне (Agaricus bisporus), решает несколько проблем растительного белка: необходимость добавления вкусовых усилителей, высокая степень обработки и нехватка некоторых питательных веществ (железо, аминокислоты).
Грибной продукт больше похож на мясо, чем другие растительные аналоги: он «разделяется на волокна», как вареная курица. Его вкус также более «мясной» благодаря более высокому уровню аминокислот — глутаминовой и аспарагиновой, которые содержатся в животных тканях и придают характерный вкус.
Профессор Чен добавил: «Природа в лице грибов — мощный инструмент, чтобы помочь компаниям не только сократить отходы, но и улучшить питание людей».
Исследователи NTU FST стремятся улучшить питательный профиль продукта, сократить пищевые отходы и коммерциализировать свое решение к 2024 году. Они уже сотрудничают со стартапами, например, с новозеландской компанией Off-piste Provisions, которая намерена создать линейку грибных мясных продуктов.