Учёные по-новому взглянули на древнюю культуру

Учёные из Западного регионального исследовательского центра Министерства сельского хозяйства США в Олбани (Калифорния) разрабатывают методы для укрепления внутренней индустрии оливкового масла, поскольку около 98% масла, потребляемого в США, импортируется.

ПЦР-тест для обнаружения не указанных в составе масел

Химик Талвиндер Кахлон с коллегами разработал анализ на основе технологии ПЦР (полимеразная цепная реакция) для сравнения ДНК оливы с ДНК рапса и подсолнечника, масла которых иногда подмешивают в оливковое.

• Тест фокусируется на ключевых регионах двух генов — matK и psbA-trnH.
• Он может обнаружить присутствие этих масел в образце "оливкового масла" в концентрациях 5% и выше.
• Для анализа нужно около 1/5 чайной ложки масла, а весь процесс занимает 2–2,5 часа.
• Метод использует анализ пластидной ДНК, защищённой мембранами, и "ДНК-штрихкоды", основанные на композитных консенсусных последовательностях ДНК из коммерческих образцов и международных баз данных.

Исследование опубликовано в журнале Food Chemistry (2011), на метод подана заявка на патент.

Компоненты триглицеридов как ключ к подтверждению подлинности

Химик Кен (Цзянь-Цзы) Лин использует метод ESI-MS (масс-спектрометрия с электроспрей-ионизацией) для анализа триглицеридов оливкового масла.

• Технология позволяет изучать вариации специфических триглицеридов, известных как региоизомеры.
• На основе этого можно вывести соотношения региоизомеров, чтобы определить, содержит ли образец масло не из оливок.
• Протокол Лин упрощает применение ESI-MS для такого анализа.

Метод описан в статьях в Journal of Agricultural and Food Chemistry (2008), Journal of the American Oil Chemists Society (AOCS) (2012) и в AOCS Lipid Library (2010).

Изучение отходов производства (помола)

Инженер-агроном Ребекка Милчарек исследует возможности для лучшего использования побочных продуктов помола оливок — помоса (кожица, мякоть, косточки).

• На каждый галлон произведённого масла приходится около 38 фунтов влажного помоса.
• Ключом к созданию новых, ценных применений помоса является разработка быстрых и экономичных технологий для его сушки непосредственно на производстве.
• Высушенный помос легче и дешевле транспортировать на централизованные заводы для извлечения дополнительного масла или полезных соединений.

Оливковый порошок для более безопасных бургеров?

Химик Мендель Фридман с коллегами из Университета Аризоны исследовал потенциал оливкового порошка (побочный продукт переработки) в обеспечении безопасности пищи.

В эксперименте с котлетами для бургеров изучалось влияние порошка на:

1. Борьбу с патогеном Escherichia coli O157:H7.
2. Подавление образования гетероциклических аминов (MeIQx и PhIP) при жарке, которые являются возможными канцерогенами.

Результаты:

• Оливковый порошок снизил содержание MeIQx примерно на 80%, а PhIP — на 84%.
• Среди тестируемых растительных экстрактов (оливковый, яблочный, луковый порошки) оливковый показал наибольшую эффективность.

Это первое исследование, показавшее способность оливкового порошка одновременно подавлять два основных амина и устойчивый штамм E. coli. Для определения ответственных соединений и влияния на вкус необходимы дальнейшие исследования.

Статья "Olives! Scientists Take a New Look at an Ancient Crop" опубликована в майско-июньском номере журнала Agricultural Research за 2013 год.