Методы анализа оливкового масла для подтверждения его подлинности
Учёные из Исследовательского центра западного региона Минсельхоза США в Олбани (Калифорния) разрабатывают методы, которые могут помочь укрепить отечественную индустрию оливкового масла, особенно на фоне того, что около 98% масла, потребляемого в США, импортируется.
ПЦР-тест для выявления необъявленных масел
Химик Талвиндер Кахлон и его коллеги разработали анализ, основанный на технологии ПЦР (полимеразной цепной реакции) для сравнения ДНК оливы с ДНК рапса и подсолнечника, масла которых иногда подмешивают в оливковое.
- Тест фокусируется на ключевых областях двух генов — matK и psbA-trnH.
- Анализ может обнаружить присутствие неоливковых масел в концентрации 5% и выше.
- Для теста требуется около 1/5 чайной ложки образца масла, а сам процесс, включая подготовку, занимает всего 2–2,5 часа.
- Метод использует анализ пластидной ДНК, защищённой двойной мембраной, что повышает надёжность.
- Используемые «ДНК-штрихкоды» являются репрезентативными композитными последовательностями («консенсусная ДНК») для каждого растения.
Компоненты триглицеридов как ключ к аутентификации
Химик Кен (Цзянь-Цзы) Лин использует другой подход, основанный на анализе триглицеридов — молекул, из которых состоит масло.
- Технология ESI-MS (масс-спектрометрия с электрораспылением) позволяет анализировать вариации специфических триглицеридов, известных как региоизомеры.
- На основе этого можно вывести соотношения региоизомеров, которые указывают на наличие в образце масел, не извлечённых из оливок.
- Протокол Лин упрощает применение ESI-MS для такого анализа.
Изучение отходов оливкового производства
Инженер-агроном Ребекка Милчарек исследует возможности лучшего использования побочных продуктов переработки оливок — помола (pomace), который остаётся после извлечения масла.
- На каждый галлон произведённого масла приходится около 38 фунтов влажного помола.
- Ключевая задача — разработка быстрых и экономичных методов сушки помола непосредственно на мельнице, чтобы снизить его вес для транспортировки.
- В предварительных экспериментах использовалась комбинация сушка микроволнами и конвекцией (горячим воздухом).
- Исследование учло усадку помола при сушке и поддержание постоянной внутренней температуры, что дало более точные данные.
- Полученные коэффициенты диффузии воды в среднем на 28% ниже, чем в предыдущих исследованиях, что указывает на более длительное время сушки, чем считалось ранее.
Оливковый порошок для более безопасных бургеров?
Химик Мендель Фридман и его коллеги изучили потенциал оливкового порошка (побочного продукта переработки) в повышении безопасности пищи.
- Порошок тестировали на способность бороться с Escherichia coli O157:H7 и подавлять образование гетероциклических аминов при жарке котлет.
- В эксперименте оливковый порошок показал наибольшую эффективность среди растительных экстрактов (оливковый, яблочный, луковый порошки).
- Он снизил образование амина MeIQx примерно на 80%, а PhIP — на 84%.
- Исследование также подтвердило способность оливкового экстракта подавлять E. coli O157:H7.
- Требуются дальнейшие исследования для определения ответственных соединений и влияния на вкус.