Белый хлеб с высоким содержанием клетчатки успешно прошел проверку вкусом
Новое исследование, в котором тестировались экспериментальные буханки, обогащенные пищевыми волокнами, показало, что белый хлеб может стать полезнее без ущерба для вкуса и текстуры.
Ученые из Rothamsted использовали генетические различия сортов пшеницы для создания линий с естественно более высоким содержанием пищевых волокон. Однако это может повлиять на внешний вид и вкус хлеба, что может стать барьером для потребителей.
В сотрудничестве со специалистами по пищевым продуктам и питанию из Университета Рединга и индустриальным партнером Allied Technical Center команда Rothamsted разработала пять новых видов белого хлеба, предназначенных для улучшения питательной ценности — особенно содержания клетчатки — и сравнила их со стандартной коммерческой буханкой.
Обученная дегустационная панель оценила 27 различных атрибутов — от цвета корки до плотности мякиша, — а также лабораторные измерения влажности, текстуры и внешнего вида.
Исследование, опубликованное в журнале LWT, показало, что хлеб с более высоким содержанием клетчатки, как правило, был немного ниже, с более темной коркой и более крупными воздушными карманами в мякише. Он также удерживал больше влаги и имел более упругую текстуру. Однако сенсорная панель все равно дала прототипам благоприятную оценку, что говорит о том, что улучшение питательных свойств не обязательно означает худшие вкусовые качества.
«Результаты дают многообещающие идеи для производителей хлеба, стремящихся улучшить общественное здоровье, не повышая затрат и не жертвуя качеством», — сказала доктор Алисон Лавгроув из Rothamsted. «Увеличение потребления клетчатки — ключевая цель государственной политики в области питания, поскольку большинство взрослых в Великобритании не достигают рекомендуемой ежедневной нормы в 30 г».
Хлеб остается основным продуктом в рационе британцев: ежедневно продается около 12 миллионов буханок. Если производители смогут адаптировать рецепты для улучшения пользы для здоровья, сохранив привлекательность для потребителей, эксперты говорят, что выгода может быть существенной.