Отруби сорго улучшают безглютеновый хлеб

Отруби сорго, часто являющиеся недорогим побочным продуктом переработки этого злака, могут повысить питательную ценность безглютенового хлеба, не ухудшая его вкус. К такому выводу пришло исследование, опубликованное в Journal of Food Science.

Безглютеновые продукты, необходимые по медицинским показаниям или из-за диетических предпочтений, иногда бедны питательными веществами и имеют непривлекательные вкус и текстуру. В таком хлебе пшеничную муку обычно заменяют рафинированной мукой и крахмалами из других источников. Добавление пищевых волокон (диетической клетчатки), важных для здоровья, может привести к жесткой текстуре и быстрому черствению.

Чтобы решить эти проблемы, исследователи из Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) изучили отруби сумахового сорго — коричневую разновидность, содержащую танины с антиоксидантными свойствами и пищевые волокна — в качестве возможной замены пшеничной муки.

«В нашем исследовании мы использовали оптимизационные модели, чтобы создать безглютеновый хлеб с повышенным содержанием пищевых волокон, сохранив при этом другие желательные свойства: цвет, текстуру и вкус», — пояснил Райан Ардуэн, специалист по пищевым технологиям из ARS.

Учёные провели дегустации, попросив потребителей оценить хлеб с отрубями и без них.

«Мы обнаружили, что людям понравился безглютеновый хлеб, содержащий 14,2% отрубей сумахового сорго, и они были бы так же готовы его купить. Не было обнаружено разницы в ощущаемой горечи между хлебом с отрубями и без них», — сообщил Ардуэн.

По данным Национальных институтов здоровья США (NIH), около 2 миллионов американцев страдают целиакией и должны избегать глютена. Более 20% потребителей в США покупают безглютеновые продукты без медицинских причин.

«Потенциальная польза для здоровья от танинсодержащих отрубей сорго в безглютеновых продуктах может быть полезна как тем, кто должен избегать глютена, так и тем, кто ищет другие варианты питания», — заключил Ардуэн.