Улучшение муки из бобовых для потребителей: использование синхротронного излучения для определения оптимального размера частиц
Рынок продуктов из нута, чечевицы, бобов и гороха быстро растет, а их применение выходит далеко за рамки салатов и хумуса — например, брауни, веганское мясо и заправки для салатов. Исследователи, такие как Читра Сивакумар, работают над стимулированием инноваций в пищевой промышленности, изучая мельчайшие детали муки из этих бобовых культур. У Сивакумар есть три публикации в журнале Advanced Powder Technology.
«Вот что я хочу создать, о чем это исследование: конкретную муку для конкретного продукта», — говорит Сивакумар, которая проводила свои докторские исследования по муке из бобовых под руководством доктора Джитендры Паливала в Лаборатории исследований хранения зерна в Университете Манитобы.
Исследование изучало, как размер частиц, белок и крахмал, а также другие микрохарактеристики молотой бобовой муки влияют на качество конечного продукта. Обработка рисовой и пшеничной муки стандартизирована, поскольку столетние исследования этих культур помогли установить и оптимизировать размер частиц для помола; однако мука из бобовых не получила такого же внимания.
Сивакумар объясняет, что потребители и производители продуктов питания заинтересованы в продуктах на основе бобовых, поскольку фасоль и чечевица являются отличными источниками клетчатки и белка. Они также полезны для окружающей среды: по оценкам Pulse Canada, выращивание 10 миллионов акров бобовых может улавливать 4,1 миллиона тонн выбросов CO2 в год — это объем выбросов примерно 1,2 миллиона легковых автомобилей.
«Многие потребители хотят перейти на белки на основе бобовых, а не на животные белки. Но когда они ищут их в продуктовом магазине, у них не так много вариантов», — говорит Сивакумар. Она использует Канадский источник света (CLS) в Университете Саскачевана для проведения специализированных исследований, направленных на изменение этой ситуации.
Сивакумар и ее коллеги изучили более 60 образцов муки из четырех бобовых культур, чтобы понять, как помол влияет на них. Сверхъяркий синхротронный свет позволил им увидеть, как смешиваются крахмал и белки, степень их повреждения в результате помола, а также текстуру, получив картину на молекулярном уровне размера и распределения измельченных частиц — не только на поверхности, но и внутри муки.
«Все эти результаты могут быть применены как со стороны сельскохозяйственных производителей, так и в процессах помола бобовых», — говорит Сивакумар. Ее исследования крахмала и белка могут помочь в принятии решений о том, какие сорта высаживать для разных целей, в то время как данные о размере частиц могут помочь усовершенствовать методы помола.
«Я очень рада, что мы смогли использовать это замечательное оборудование для наших исследований. Разрешение и уровень точности настолько хороши — я бы сказала, это действительно блестяще».