Улучшение рисовой муки для борьбы с продовольственной бедностью

Новая высококачественная рисовая мука может помочь в борьбе с глобальной продовольственной бедностью. "Эта рисовая мука служит не только альтернативой пшеничной муке для людей с её непереносимостью, но также может помочь решить глобальную продовольственную проблему в будущем", — говорит доктор Яёй Онда из Университета Ямагаты (Япония), один из исследователей.

Изучая и модифицируя белки в рисовой муке, учёные смогли получить тесто и хлеб более высокого качества, чем из обычной рисовой муки.

Рисовая мука обычно не так эффективна в хлебопечении, как пшеничная. Чтобы решить эту проблему, исследователи изменили количество, структуры и свойства запасных белков семян. Они обнаружили, что мука из риса, дефицитного по определённому белку, активному во время развития семени (PDIL1;1), образует тесто с сетевидной структурой благодаря формированию дисульфидных связей — прочных "мостиков" между белками. "Это улучшило качество и эффективность теста и хлеба", — отмечает Онда.

Новая мука решает многие проблемы, свойственные предыдущим вариантам: тесто легче растягивается и менее липкое, лучше удерживает пузырьки во время ферментации и выпечки, сохраняет форму и структуру при набухании, а хлеб после выпечки имеет более эластичную текстуру.

Исследователи уже начали селекционные эксперименты, чтобы растения риса с дефицитом PDIL1;1 можно было широко выращивать в различных климатических условиях.