Йогурт из муравьёв: как забытая традиция вдохновляет науку и кулинарию

Исследователи воссоздали почти забытый рецепт йогурта, который когда-то был распространён на Балканах и в Турции, используя муравьёв. В статье, опубликованной 3 октября в iScience, команда показала, что бактерии, кислоты и ферменты муравьёв могут запускать процесс ферментации, превращающий молоко в йогурт. Работа подчёркивает, как традиционные практики могут вдохновлять новые подходы в пищевой науке.

«Современные йогурты обычно делают всего из двух штаммов бактерий, — говорит старший автор Леони Янг из Технического университета Дании. — В традиционном йогурте гораздо больше биоразнообразия, которое варьируется в зависимости от местоположения, домохозяйств и сезона. Это приносит больше вкусов, текстур и индивидуальности».

Красных лесных муравьёв (виды Formica) можно найти в лесах Балкан и Турции, где когда-то был популярен этот метод. Чтобы понять, как использовать муравьёв, исследователи посетили родную деревню соавтора-антрополога Севги Мутлу Сираковой в Болгарии, где её родственники и другие местные жители помнят эту традицию.

«Мы бросили четырёх целых муравьёв в банку с тёплым молоком, следуя указаниям дяди Севги и членов общины», — вспоминает ведущий автор Вероника Синотт из Копенгагенского университета. Банку поместили в муравейник для ферментации на ночь. К следующему дню молоко начало густеть и киснуть. «Это ранняя стадия йогурта, и на вкус он был именно таким».

Исследователи, попробовавшие йогурт во время поездки, описали его вкус как слегка терпкий, травянистый, с оттенками жира от травяного откорма.

Вернувшись в Данию, команда изучила научную основу «муравьиного» йогурта. Они обнаружили, что муравьи несут молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Кислоты, производимые этими бактериями, помогают свернуть молоко. Один из типов этих бактерий был схож с тем, что встречается в коммерческой закваске для хлеба.

Сами насекомые также помогают в процессе. Муравьиная кислота, часть естественной химической защиты муравья, подкисляет молоко, влияет на его текстуру и, вероятно, создаёт среду для развития любящих кислоту микробов йогурта. Ферменты из муравья и микробов работают вместе, расщепляя молочные белки.

Исследователи сравнили йогурты, приготовленные с живыми, замороженными и обезвоженными муравьями. Только живые муравьи создавали правильное микробное сообщество, что делает их наиболее подходящими для приготовления йогурта. Однако команда обнаружила, что необходима осторожность: живые муравьи могут быть переносчиками паразитов, а заморозка или обезвоживание иногда позволяют размножаться вредным бактериям.

Чтобы исследовать современные кулинарные возможности, команда сотрудничала с шеф-поварами ресторана Alchemist (две звезды Мишлен в Копенгагене). Они подали гостям несколько блюд, вдохновлённых традицией: сэндвичи с йогуртовым мороженым в форме муравья, сыры наподобие маскарпоне с острым вкусом и коктейли, осветлённые молочной промывкой, — с использованием насекомого как ключевого ингредиента.

«Научное доказательство того, что эти традиции имеют глубокий смысл и цель, даже если они кажутся странными или больше похожими на миф, — это действительно прекрасно», — говорит Янг.

«Я надеюсь, что люди осознают важность сообщества и, возможно, будут внимательнее слушать, когда их бабушка делится необычным рецептом или воспоминанием, — говорит Синотт. — Учиться у этих практик и создавать пространство для биокультурного наследия в наших пищевых традициях важно».