Микроволновые технологии увеличивают срок годности хумуса без химических консервантов
Ученые из Университета штата Вашингтон (WSU) разработали метод продления срока годности хумуса, исключающий необходимость в химических консервантах, с использованием микроволновых технологий. Исследование опубликовано в Journal of Food Process Engineering.
Хумус, популярный на Ближнем Востоке продукт, был связан с 20 вспышками заболеваний в США в период с 2000 по 2018 год, которые привели к 65 госпитализациям и 5 смертям. Это заставляет многих производителей использовать химические консерванты.
Исследователи WSU под руководством профессора Шьяма Саблани применили две технологии:
- Микроволновая пастеризация — более мягкая обработка. Она сохраняет вкус хумуса и продлевает его свежесть в невскрытой упаковке в холодильнике до 30 дней.
- Микроволновая стерилизация — более интенсивная обработка. Она немного снижает интенсивность вкуса, но позволяет хранить невскрытый хумус при комнатной температуре до 2 лет.
Обе технологии, разработанные командой профессора Джуминга Танга, используют микроволны для быстрого и предсказуемого нагрева предварительно упакованной пищи, уничтожая патогены и заменяя традиционные методы, такие как консервирование.
Ключевые особенности исследования:
- Вместо традиционного нута ученые использовали чечевицу, которая дешевле и более доступна, особенно в США.
- Хумус был обогащен витамином C, так как чечевица и большинство овощей им не богаты, а витамины чувствительны к нагреву.
- После микроволновой обработки сохранилось 75% витамина C, что является хорошим результатом.
- По словам Саблани, после тестов на хранение, качество, текстуру, цвет и сохранность витаминов оба процесса показали себя хорошо, а вкус продукта был оценен как очень хороший.
Дальнейшие шаги:
Следующим этапом станет оценка продукта сенсорными панелями (вкус, запах). Исследование финансировалось в рамках программы «От почвы к обществу» (Soil to Society), направленной на внедрение здоровых, богатых питательными веществами зерновых в продукты питания. Сейчас ученые ищут промышленных партнеров для коммерческого производства.