Влияние микроволновой и горячевоздушной сушки на качество быстроразваривающейся фасоли мунг

Фасоль мунг (Vigna radiata (L.)) — широко распространённая бобовая культура, ценный источник диетического белка, богатого незаменимыми аминокислотами, жирами, углеводами и биоактивными веществами.

Однако высокая температура и влажность при хранении могут приводить к затвердеванию семенной оболочки и дефекту «трудноразвариваемости» (HTC), что снижает питательную ценность и увеличивает время приготовления. Растущий спрос на готовые к употреблению продукты требует разработки подходящих методов сушки для получения быстроразваривающейся фасоли, сохраняющей питательную ценность.

Исследователи из Нанкинского сельскохозяйственного университета изучили кинетику сушки, энергопотребление и качество сушёной фасоли мунг (внешний вид, цвет, твёрдость при варке и in vitro усвояемость) при горячевоздушной и микроволновой сушке.

Результаты:

• Все кривые сушки соответствовали модели кинетики реакции первого порядка.
• Для достижения влажности 12% горячим воздухом при 50°C, 70°C и 90°C потребовалось 65, 112 и 177 минут соответственно.
• Микроволновая сушка с низкой мощностью и высокой теплопроводностью сократила время сушки до 25–29 минут. С ростом мощности скорость сушки увеличивалась, а равновесная влажность снижалась.
• Энергопотребление микроволновой обработки (0.24–0.29 кВт·ч) было значительно ниже, чем при горячевоздушной сушке.
• Микроволновая сушка лучше сохраняла форму и объём зёрен, хотя и вызывала потемнение цвета, что может потребовать промышленной предобработки.
• Результаты XRD показали, что микроволновая сушка помогает ограничить ретроградацию крахмала, улучшая in vitro усвояемость фасоли.

Вывод: Микроволновая сушка — эффективная альтернатива традиционной горячевоздушной для фасоли мунг. Исследование раскрывает механизм формирования качества при микроволновой обработке и даёт теоретическое обоснование для её применения в производстве быстроразваривающихся продуктов.