Влияние ультразвука на ферментацию китайского рисового вина

Традиционное китайское рисовое вино (RW) производится тысячи лет. Процесс его приготовления включает одновременное осахаривание и твердофазную ферментацию с использованием смешанных заквасок, таких как пшеничная закваска и дрожжи. Однако среда для брожения содержит разнообразные микроорганизмы, а качество заквасок различается в зависимости от региона.

Это приводит к непредсказуемому процессу ферментации и нестабильному качеству конечного продукта. Кроме того, традиционно ферментированное RW имеет ряд недостатков: слабый вкус, длительное время приготовления, медленное превращение продукта и ограниченное применение высоких технологий.

Ультразвук, как новый нетермический физический метод обработки, широко используется для преодоления недостатков традиционного брожения. Некоторые исследования показали, что применение ультразвуковой технологии в пивоварении может повысить эффективность и качество ферментации. На сегодняшний день исследования ультразвуковой ферментации в основном сосредоточены на процессе чистого культивирования в лаборатории.

Новое исследование, опубликованное в Food Physics, установило ферментативный процесс приготовления RW, моделируя реальное производство. Добавление α-амилазы для сжижения крахмала гидролизует его из длинноцепочечного в короткоцепочечный декстрин и олигосахариды, чтобы помочь осахаривающему ферменту превратить крахмал в сбраживаемый сахар.

Исследователи из Китая проанализировали влияние ультразвука на физико-химические свойства и летучие соединения в процессе ферментации. Они обнаружили, что концентрации изобутилацетата, этилбутирата, этилгексаноата и фенилацетата показали значительное увеличение на 58,03%, 107,70%, 31,84% и 18,71% соответственно.

Результаты показывают, что использование ультразвука в процессе пивоварения может быть целесообразным для упрощения процедуры, сокращения времени приготовления и улучшения ароматического профиля RW.