Микробы помогают создать вкус кофе

Более длительное время ферментации кофейных зёрен может улучшить вкус напитка, что противоречит общепринятому мнению. Молочнокислые бактерии играют в этом процессе важную положительную роль. Другие виды микробов также могут влиять на процесс, но для понимания их роли необходимы дополнительные исследования. Исследование опубликовано 1 февраля в журнале Applied and Environmental Microbiology.

Исследование проводилось на экспериментальной ферме в Эквадоре с использованием многофазного подхода, включающего микробиологический, метаболомный и сенсорный анализ.

Особое значение имела ферментация. Во время длительной ферментации количество бактерий рода Leuconostoc (используются при ферментации капусты в квашеную и в заквасках для хлеба) снизилось, а количество лактобацилл (Lactobacilli) увеличилось. Молочнокислые бактерии уже присутствовали до ферментации, а эти кислотоустойчивые лактобациллы размножились ещё сильнее в процессе.

Установить причинно-следственную связь между микробиотой и летучими соединениями в зёрнах сложно, так как многие из этих соединений могут иметь микробное происхождение, происходить из метаболизма самого зерна или быть результатом химических реакций.

Тем не менее, микробные сообщества, в частности молочнокислые бактерии, оказывают влияние. Они придают фруктовые ноты и могут оказывать «защитное действие на качество кофе во время ферментации за счёт подкисления ферментируемой массы, обеспечивая стабильную микробную среду и предотвращая рост нежелательных микроорганизмов, которые часто приводят к посторонним привкусам».

Кроме того, происходит накопление метаболитов, связанных с ферментацией, на кофейных зёрнах, что влияет на качество зелёных зёрен и, следовательно, на сенсорные свойства готового напитка.

Как каждый этап обработки влияет на вкус кофе, в значительной степени остаётся неизученным. Известно о присутствии множества различных микроорганизмов во время влажной ферментации кофе (энтеробактерии, молочнокислые бактерии, дрожжи, уксуснокислые бактерии, бациллы и нитчатые грибы), но влияние большинства бактерий на этот процесс всё ещё неизвестно.

Работа выполнена в сотрудничестве между Свободным университетом Брюсселя (Vrije Universiteit Brussel) и Исследовательским центром Nestlé (Nestlé Research Center).