Микробиом формирует вкус саке: микробы на оборудовании влияют на ферментацию

Исследование, опубликованное в журнале Applied and Environmental Microbiology, показало, что на сакекуренном заводе существует собственный микробный "терруар". Микробные популяции на поверхностях оборудования напоминают те, что обнаруживаются в самом продукте, и формируют его конечный вкус. Это первое исследование, в котором проведена полная микробная "перепись" на таком производстве.

Многие производители саке инокулируют (засевают) напиток и бактериями, и дрожжами. Однако авторы работы изучили завод, где инокуляция проводится только одним видом — грибком Aspergillus oryzae — на первой из трёх стадий ферментации.

Целью было выяснить, содержат ли поверхности оборудования ту же микробиоту, которую обычно добавляют для ферментации продукта.

Несмотря на единственную инокуляцию на первой стадии, микробные популяции резко меняются на каждом этапе ферментации: кодзи, мото и мороми.

• Стадия кодзи доминирует инокулированный грибок Aspergillus oryzae, который помогает расщепить рис на более простые сахара.
• Стадия мото (закваска): кодзи разбавляют пропаренным рисом и водой. Начинается спиртовое брожение, размножаются дрожжи и различные популяции бактерий, производящих молочную кислоту.
• Стадия мороми (основное брожение): дрожжи проводят спиртовое брожение, в то время как ряд других бактерий — Bacillus, Staphylococcus, Lactobacillus — потребляют доступные питательные вещества и стабилизируют продукт.

На каждой стадии большинство этих организмов (за исключением добавленного A. oryzae) также обнаруживались на поверхностях оборудования. Это говорит о том, что "домашний" микробиом завода поставляет необходимые микробы для проведения ферментации. Таким образом, условия окружающей среды важны для контроля этих процессов.

Результаты перекликаются с исследованиями, проведёнными авторами на других пищевых производствах: сыроварне и винодельнях. Эта область исследований сейчас находится на этапе "естественной истории", когда проводится опись микробов. Более глубокое экологическое понимание, которое позволит прогнозировать и улучшать продукт, придёт позже. Однако ожидается, что подобный мониторинг предприятий станет нормой.

Понимание микробного взаимодействия между пищевыми производствами и продуктами в глобальном смысле будет важно для контроля безопасности и качества многих различных продуктов и напитков.