Ферментация какао-бобов требует точного взаимодействия двух бактерий и дрожжей

Команда исследователей из Германии и Швейцарии изучила метаболизм уксуснокислых бактерий в процессе ферментации какао, чтобы улучшить понимание этого процесса. Результаты опубликованы в журнале Applied and Environmental Microbiology.

Ключевая роль ацетата

• Ключевой молекулой для запуска развития вкуса является ацетат.
• Для его производства уксуснокислым бактериям необходимы два основных питательных вещества: лактат и этанол.
• Лактат производят молочнокислые бактерии, а этанол — дрожжи на начальном этапе ферментации сахаров какао-пульпы.

Метод исследования

Учёные смоделировали ферментацию какао-пульпы в лаборатории. Они проследили метаболические потоки уксуснокислых бактерий, используя меченые изотопы. Это позволило увидеть, как бактерии используют питательные вещества для роста и производства внеклеточных продуктов.

Результаты

Исследование показало, что уксуснокислые бактерии перерабатывают лактат и этанол одновременно, но по раздельным метаболическим путям, в конечном итоге производя из них ацетат.

Значение открытия

Это открытие демонстрирует слаженное взаимодействие консорциума из нескольких видов (дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий) во время ферментации какао. Такое понимание может помочь в улучшении подбора природных штаммов для более сбалансированных стартовых культур.