Время для сальмонеллы: спелость фруктов влияет на рост бактерий

Спелость фруктов может определять, как на них растут бактерии, вызывающие пищевые отравления. Это открытие может привести к новым стратегиям повышения безопасности пищевых продуктов.

Широкий спектр свежих продуктов, включая дыни, перцы халапеньо и серрано, базилик, салат, ростки хрена и помидоры, связывают со вспышками Escherichia coli и Salmonella enterica. Исследователи из Имперского колледжа Лондона изучают, как эти патогены прикрепляются к плодам и овощам.

Они обнаружили, что штаммы Salmonella ведут себя по-разному, прикрепляясь к спелым и незрелым помидорам. «Бактерии, которые прикрепляются к спелым помидорам, производят обширную сеть нитей, чего не наблюдается на поверхности незрелых помидоров. Это может влиять на то, как они удерживаются на поверхности», — объяснил профессор Гад Франкель. Причина явления может быть в свойствах поверхности томатов или в экспрессии гормонов созревания.

Это пример тонкого взаимодействия между микробами и свежими продуктами, которое определяет, как патогены закрепляются в пищевой цепи. «Помимо Salmonella, штаммы E. coli также особенно изощренны в способах взаимодействия с поверхностями растений. У них есть волосовидные придатки и жгутики, которые они могут использовать как крючки».

Хотя свежие фрукты и овощи являются важными переносчиками вредных бактерий, они остаются важной частью здорового рациона. «В целом, сырые фрукты и овощи безопасны для употребления. Выясняя причины спорадических вспышек инфекций, мы можем лучше их контролировать».

Понимание того, как бактерии взаимодействуют со свежими продуктами, — это решающий, но лишь первый шаг. «Задача будущих исследований — перевод научных результатов в новые методы деконтаминации», — отметил профессор Франкель.