Определены пищевые свойства белков из порошков сверчков, саранчи и куколок шелкопряда

По мере роста населения Земли, которое, по прогнозам, достигнет 10 миллиардов к 2050 году, традиционное животноводство может стать менее жизнеспособным методом производства пищи. Насекомые могут служить альтернативным источником белка для человека.

Исследователи из Университета Западной Вирджинии — профессор пищевых наук Джек Ячиньски, профессор энтомологии Ён-Лак Пак и профессор наук о животных и питании Кристен Матак — определили пищевые и функциональные свойства белков из порошков сверчка, саранчи и куколок шелкопряда. Их работа, опубликованная в журнале LWT, закладывает основу для разработки эффективных методов выделения белка.

Белковые изоляты как решение

Команда использует запатентованную технологию выделения белка, аналогичную процессу получения изолята сывороточного белка из молока. Этот процесс позволяет очистить и сконцентрировать белок, удалив воду, жиры, углеводы и другие компоненты.

• Цель: создать пищевые добавки с повышенным содержанием белка, выделенного из насекомых, для борьбы с голодом и недоеданием.
• Преимущество насекомых: они богаты белком, содержат все незаменимые аминокислоты, а их производство требует меньше земли и воды по сравнению с традиционным животноводством. Цикл сбора урожая насекомых составляет около 45 дней, что значительно быстрее, чем 4–36 месяцев для сельскохозяйственных животных.

Порошки из насекомых и восприятие потребителей

Чтобы сделать употребление насекомых более приемлемым, их перерабатывают в порошок (муку). Такие порошки уже используются в коммерческих продуктах: гранолах, тофу и бургерах.

Однако цельные порошки могут ограничивать применение в пищевых продуктах из-за органолептических свойств, что снижает потребительскую приемлемость, особенно в западных культурах. При этом 80% населения мира уже употребляет насекомых в пищу.

Ключевые результаты исследования

Учёные установили, что белок можно эффективно выделять из насекомых с помощью метода pH-растворения-осаждения.

• Принцип метода: растворимость белка в воде зависит от pH раствора. Меняя pH, можно "включать" (растворение) или "выключать" (осаждение) этот процесс, подобно выключателю света.
• Результат: полученные изоляты обладают высоким пищевым и функциональным качеством.

Исследователи подчёркивают, что необходимо найти способ выделения высококачественных питательных веществ и создания продуктовых прототипов, которые будут соответствовать вкусовым предпочтениям потребителей.