Учёные стабилизировали паприка олеорезин с помощью яичного желтка

Паприка олеорезин (PO), экстракт из перца чили, известен своим ярким цветом и полезными для здоровья свойствами, такими как антиоксидантный и противовоспалительный эффекты. Однако его липофильная природа и чувствительность к кислороду, теплу и свету ограничивают применение в водосодержащих продуктах. Существующие методы стабилизации (эмульсии, липосомы) показали ограниченную эффективность.

Исследование, проведённое учёными из Чэндуского университета и Хуачжунского сельскохозяйственного университета и опубликованное в журнале Food Science of Animal Products 23 августа, предлагает новый подход. В нём использовалась высокоэффективная гомогенизация под давлением (HPH) для реструктуризации липопротеинов низкой плотности (LDL) из яичного желтка с целью создания стабильного водного раствора PO.

Анализ микроструктуры, размера частиц, эффективности инкапсуляции и стабильности в различных условиях подтвердил, что HPH значительно повышает растворимость и стабильность PO, предлагая более экологичный и безопасный метод использования LDL в качестве носителя биоактивных веществ.

Ключевые результаты:

• HPH при 100 МПа в течение 10 циклов уменьшила средний размер частиц комплекса LDL-PO на 37.2% и повысила эффективность инкапсуляции на 9.2%.
• Стабильность комплекса при хранении, нагревании и УФ-облучении существенно возросла: показатели стабильности увеличились с 30.83% до 62.90%, с 64.42% до 76.97% и с 77.56% до 92.98% соответственно.
• Структурный анализ показал, что HPH улучшает взаимодействие между LDL и PO, оптимизируя дисперсию и стабильность PO в воде без нарушения структуры липопротеина.

«Инновационное использование HPH для модификации LDL представляет собой значительный прогресс в стабилизации натуральных пигментов, таких как PO, — заявил старший исследователь доктор Цзиньцю Ван. — Этот метод не только усиливает роль LDL как эффективного носителя, но и расширяет потенциальное применение натуральных красителей в различных пищевых продуктах».

Полученные данные позволяют предположить, что метод HPH может быть распространён на стабилизацию других жирорастворимых биоактивных соединений, расширяя их применение в пищевой промышленности. Этот подход открывает путь к более устойчивому и эффективному производству продуктов питания, используя универсальность LDL в качестве носителя для различных нутриентов в водных растворах.