Яблочные отходы превращаются в прибыль и белок
Ежегодно более 4 миллионов тонн яблочных отходов (выжимки, или помаса) отправляются на корм животным, в компост или на свалку. Новое исследование Корнеллского университета предлагает альтернативу для кожуры, семян, сердцевины и мякоти яблок.
Согласно исследованию, опубликованному в Journal of Food Science and Nutrition, высушенный вымораживанием и измельчённый в порошок помас можно добавлять в коммерческие мясные фрикадельки из говядины в количестве до 20%, не вызывая отторжения у потребителей. В сенсорных панелях с участием более 100 неподготовленных дегустаторов фрикадельки с яблочным помасом не отличались по аромату, вкусу, текстуре и общему предпочтению от полностью мясных вариантов.
«Это отличный источник клетчатки и биоактивных веществ, — сказал автор-корреспондент Элад Тако. — Как ингредиент он также обладает антиоксидантным эффектом и способствует более длительному сроку хранения продуктов».
Это открытие указывает на потенциальный новый источник дохода для производителей яблок и сидра в штате Нью-Йорк и практический способ замкнуть цикл в пищевом производстве. Вместо оплаты утилизации помаса переработчики могли бы сушить его вымораживанием и продавать как ценную добавку мясокомбинатам и производителям продуктов питания.
Такой сдвиг может сократить затраты на утилизацию, снизить выбросы метана со свалок и извлечь дополнительную прибыль из ресурса, который сейчас считается отходом. Одновременно это может увеличить содержание пищевых волокон в популярных обработанных продуктах и незначительно снизить долю животного белка, не меняя вкусовых ощущений.
Исследователи протестировали реалистичный коммерческий сценарий. Они купили оптом яблоки сортов Корталанд, Эмпайр и Ред Делишес, отжали сок на коммерческом прессе, а затем сушили вымораживанием оставшийся помас в течение 48 часов. После измельчения высушенного материала его регидратировали и смешали с говяжьим фаршем (80% постного мяса) в пропорциях 10% и 20%.
Помимо дегустационных панелей, измерялись текстура, цвет, состав и выход при готовке. Формулы с 20% добавкой показали снижение выхода при готовке и изменение внутреннего цвета, что может быть важно для производителей. Однако сенсорная панель не отметила негативного эффекта от более высокого уровня включения, что говорит о возможном принятии потребителями небольших изменений в знакомом продукте.
Для производителей сидра и сока помас составляет примерно 25–30% от общей массы фруктов. Обработка этого объёма дорога, а транспортные и утилизационные расходы могут съедать и без того небольшую маржу. Превращение помаса в сухой, стабильный при хранении ингредиент означает меньше затрат на вывоз отходов и появление товарного продукта, который можно упаковывать и продавать.
Для мясопроизводителей этот ингредиент добавляет пектин, клетчатку, полифенолы и микроэлементы — преимущества, которые можно рекламировать на упаковке. Добавление фруктовой клетчатки в обработанные мясные продукты может помочь восполнить её дефицит в рационе, не меняя привычек потребителей.
С точки зрения климата, перенаправление помаса со свалок сокращает выбросы метана и снижает экологический след производства сока и сидра. Замена части мяса в обработанных продуктах растительным материалом снижает углеродоёмкость этих продуктов.
Глобальное производство яблок в 2023 году превысило 97 миллионов метрических тонн. Нью-Йорк — второй по величине производитель яблок в США. Перспектива локального рынка для помаса могла бы удержать деньги в региональных цепочках поставок.
Практическое внедрение будет зависеть от ряда вопросов: насколько экономически эффективно производители могут сушить помас, как быстро они смогут поставлять стабильные партии и будут ли пищевые компании инвестировать в изменение рецептур и маркировки. Сушка вымораживанием сохраняет биоактивные соединения, но требует много энергии и капитального оборудования.
«Если это будет принято, это беспроигрышный вариант для всех, — говорит Тако. — Это может означать более натуральные и полезные продукты для мясных компаний и потребителей, а также обеспечить новый источник дохода для производителей яблок и сидра».