Влияние плотности нагрузки урожая на качество яблочного сока и сидра
Хард-сидр, алкогольный напиток из ферментированного яблочного сока или концентрата, набирает популярность. В США его потребление выросло более чем на 850% за последние 5 лет, а производителей — более 550. По данным исследования в HortScience, информация о влиянии решений по управлению садом на качество сидра поможет садоводам улучшить продукцию из кулинарных яблок.
Грегори Пек из Корнеллского университета и учёные из Виргинского политехнического института провели полевые эксперименты, чтобы оценить влияние трёх уровней плотности нагрузки урожая на качество плодов и сидра. Опыты проводились в 14-летнем саду 'York Imperial'/'M.9' в Винчестере, Виргиния. 'York' в основном используется для переработки в сок, уксус и пюре. "Подавляющее большинство сидра в США производится из сортов, изначально выведенных для свежего рынка или переработки", — отметил Пек, указав, что кулинарным яблокам не хватает некоторых качеств, важных для сидра.
Деревья вручную прореживали до низкой (2 яблока на см2 площади поперечного сечения ветви, ППСВ), средней (4 яблока/ППСВ) и высокой (6 яблок/ППСВ) нагрузки урожая.
При сборе урожая общее содержание полифенолов в соке из всех трёх групп не различалось. Однако после ферментации в соке из средней нагрузки полифенолов было на 27% больше, а из высокой — на 37% больше, чем из низкой.
Концентрация азота, усваиваемого дрожжами (YAN), в соке из плодов с низкой нагрузкой была на 18% и 22% выше, чем из средней и высокой, соответственно. Уровни YAN в соке из средней и высокой нагрузки были схожи.
"Наше исследование показывает, что качество сока и сидра можно изменить, управляя нагрузкой урожая", — заявили авторы. "Стратегии химического прореживания должны учитывать итоговое качество плодов, особенно концентрацию YAN в соке до ферментации, а также общее содержание полифенолов и алкоголя в готовом сидре".
Авторы рекомендуют производителям сидра "особенно учитывать" риск дефицита YAN в плодах из садов с высокой нагрузкой урожая. "Дефицит YAN можно исправить, добавляя коммерчески доступные добавки, когда это необходимо", — добавили они.