Новые технологии и контроль на всех этапах повышают безопасность специй

Совершенствование технологий производства и усиление контроля на каждом этапе производственного процесса способствуют повышению безопасности специй в США и во всем мире. К такому выводу пришли участники дискуссии 22 июня 2014 года на ежегодном собрании Института пищевых технологий (IFT) в Новом Орлеане.

Потребление специй в США значительно выросло за последние 25 лет: 86% домохозяйств регулярно используют свежие/сушеные травы, специи и приправы (данные FDA). Около 60% специй импортируется, при этом 12% содержат «загрязнения» — различные примеси, включая микроорганизмы и патогены, такие как сальмонелла. Употребление специй, загрязненных патогенами, привело к 14 зарегистрированным вспышкам заболеваний в мире с 1973 по 2010 год.

«Раньше мы считали, что если продукт сухой, то беспокоиться не о чем, — сказал д-р Пурненду Васавада, почетный профессор Университета Висконсин-Ривер-Фолс. — Однако даже сухая специя может сохранять микробные свойства, включая бактерии».

Сложность заключается в обеспечении безопасности на каждом этапе процесса, который часто начинается на небольшой семейной ферме на другом конце света, отметил д-р Джордж К. Зиобро, научный сотрудник FDA, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания. Он является одним из авторов недавнего проекта профиля FDA «Патогены и риски в специях».

«Новые и усовершенствованные технологии производства пищевых продуктов помогают ограничить загрязнение специй», — сказал д-р Катиравен Кришнамурти, доцент кафедры пищевых наук и питания Иллинойсского технологического института.

К таким технологиям относятся импульсный свет, холодная плазма и процесс контролируемого конденсационного пара для уничтожения патогенов во время производства. Однако на эти технологии могут влиять различные внешние факторы, многие из которых трудно отследить или оценить.

Например, ферма по выращиванию специй в Индии «может быть размером с задний двор» или иметь «15 культур на одной ферме», сказал Зиобро.

Производителям важно знать, как выращивают, сушат, хранят и транспортируют специи, а также как очищают транспортные средства. «Все эти этапы процесса могут способствовать проблемам с санитарией в специях», — пояснил Зиобро.

В традиционной цепочке поставок специй «компании сильно удалены от источника», сказал Роджер Лоуренс, вице-президент по глобальному качеству, нормативным вопросам и охране окружающей среды McCormick & Company, Inc. Для повышения безопасности продукции McCormick сократила количество «партнеров», участвующих в процессе производства специй.

«Меньшее количество точек контакта снижает риск загрязнения, позволяя нам работать напрямую, чтобы влиять на качество продукции и инновации», — сказал Лоуренс.

Реализация Закона о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA) предоставит более конкретные рекомендации для производителей пищевых продуктов, включая производителей специй, по предотвращению болезней пищевого происхождения.

Хотя «одна вспышка — это уже слишком, один отзыв — это уже слишком», Лоуренс отметил, что FDA зарегистрировало всего три вспышки заболеваний, связанных с загрязнением специй, за 37 лет. Специи представляют собой «крайне малый процент вспышек».