Новые методы обеспечения безопасности специй и трав

Исследователи ЕС разработали инструменты и руководства для защиты европейских цепочек поставок специй и трав от преднамеренного, случайного и естественного биологического и химического загрязнения.

Специи, от аниса и базилика до паприки и перца, часто добавляются в пищу без нагрева, что делает их уязвимыми для загрязнения. Вся цепочка — от выращивания и сбора до упаковки и транспортировки — подвержена риску заражения микробиологическими и химическими агентами. Учитывая, что большинство специй импортируется в Европу, это создаёт дополнительные риски.

Проект SPICED, финансируемый ЕС, направлен на снижение этих уязвимостей путём внедрения лучших практик, ориентированных именно на безопасность специй и трав. Это новый подход, так как традиционно внимание уделялось основным пищевым ингредиентам, а специи и травы не всегда правильно идентифицировались как причина многих пищевых инфекций и отравлений.

Новые инструменты, процессы и методы

Исследователи сосредоточились на наиболее уязвимых специях: перец, паприка, мускатный орех, ваниль, петрушка, орегано и базилик. Были разработаны специализированные инструменты для обнаружения и предотвращения преднамеренного, случайного и естественного загрязнения (например, сальмонеллой и E. coli). Это включало:

• Характеристику неоднородных матриц специй и трав.
• Внедрение методов диагностики загрязнения на месте и с высокой пропускной способностью.
• Изучение их производственных и логистических цепочек в контексте биологических и химических угроз.
• Улучшение базы знаний о соответствующих биологических опасностях.

На основе этой работы были созданы инновационные процессы для снижения химических изменений и обеспечения подлинности специй и трав. Проект показал, что стратегии отбора проб с использованием ненаправленных методов «отпечатков пальцев» обеспечивают лучшее обнаружение угроз. Также была разработана примерная производственно-сбытовая цепочка, закрывающая ключевые уязвимости. Для таких специй, как паприка и перец, чьё производство и торговля десятилетиями оставались неизменными, проект оценил всю цепочку создания стоимости и дал рекомендации по обновлению лучших практик.

Ещё одной инновационной стратегией стали техники обеззараживания сухих специй и трав, загрязнённых микроорганизмами. Для защиты от химических угроз и снижения риска пищевого терроризма проект выпустил стандартные операционные процедуры для более надёжной проверки подлинности специй и трав, призванные облегчить обмен аналитическими методами между лабораториями, производителями и потребителями.

Руководства для постоянной безопасности

Чтобы результаты проекта использовались по всему ЕС и стали стандартной практикой, SPICED разработал различные руководства, помогающие отличать естественные инциденты от преднамеренных. Также были собраны данные о доступных методах обеззараживания специй, трав и производственных мощностей.

Хотя проект завершился в июне 2016 года, работа консорциума SPICED будет продолжена благодаря тесной сети, созданной за три года его реализации.