Машинная уборка превосходит ручную для Совиньон блан
Исследование Оклендского университета бросает вызов традиционному мнению о необходимости ручного сбора винограда для производства лучшего вина. Оно показывает, что машинная уборка даёт более высокий уровень ароматов, характерных для отмеченного наградами новозеландского Совиньон блан.
«Новозеландский Совиньон блан признан лучшим в мире, выиграв множество международных наград в последние годы», — говорит ведущий исследователь доцент Пол Килмартин. «Машинная уборка хорошо зарекомендовала себя как здесь, так и за рубежом, но обычно она считалась второсортной с точки зрения качества и чистоты винограда».
«Наше исследование представляет первое опубликованное сравнение вин, произведённых машинным и ручным сбором, и показывает, что машинная уборка приводит к более высоким уровням ароматов маракуйи и свежескошенной травы, которые так желательны в новозеландском Совиньон блан».
Другая работа под руководством профессора Килмартина показала, что добавление диоксида серы (SO2) сразу после сбора винограда также приводит к повышению уровня характерных ароматов.
«Диоксид серы широко используется виноделами для предотвращения окисления и роста микробов, и его добавляют на разных этапах процесса виноделия. Мы обнаружили, что добавление адекватного количества диоксида серы перед ферментацией, соответствующего статусу окисления виноградного сока, останавливает естественные ферменты от разрушения тиольных соединений, ответственных за аромат маракуйи, особенно во время более длительной транспортировки грузовиком».
Однако это не приводит к более высокому уровню диоксида серы в конечном продукте. «Соединение расщепляется дрожжами, ответственными за ферментацию, поэтому даже если его добавить больше перед брожением, уровни в готовом вине не выше».
Результаты уже приносят пользу новозеландской индустрии. «Мы тесно сотрудничаем с местными виноделами и поделились с ними нашими выводами ранее в этом году», — говорит профессор Килмартин. «Многие уже начали пересматривать свои подходы к сбору урожая в свете этого исследования. Например, одна из виноделен, с которой мы сотрудничаем, перешла на машинный сбор для своего премиального Совиньон блан, чтобы максимизировать тропические фруктовые ароматы в своих винах».
Винодел Мюррей Кук из Villa Maria Estate поясняет, что выводы по диоксиду серы также используются. «Основываясь на исследовании Пола, мы удвоили количество диоксида серы, добавляемого в поле для урожая Совиньон блан 2012 года, и отзывы, которые мы получаем от ассамбляжа, говорят о том, что урожай действительно сильный». Теоретически уровни могли быть ещё выше, но винодельня решила сохранить их в пределах, подходящих для органического производства.
«Исследования, выходящие из Оклендского университета, очень актуальны. Это означает, что в нашем распоряжении больше инструментов для производства лучших вин в будущем», — говорит г-н Кук.