Учёные установили причину розового обесцвечивания сыра

Учёные из Teagasc и Университетского колледжа Корка идентифицировали термофильную бактерию как причину дефекта розового обесцвечивания в сыре.

Розовое обесцвечивание затрагивает многие сыры по всему миру, приводя к значительным финансовым потерям для индустрии. Несмотря на десятилетия исследований, причина этого дефекта оставалась неясной. Теперь исследователи под руководством доктора Пола Коттера и доктора Диармуида Шихана, используя технологии высокопроизводительного секвенирования ДНК, связали дефект розового цвета в сырах с присутствием бактерии из рода Thermus.

Thermus — это термофильный (любящий тепло) микроорганизм, чаще ассоциируемый с такими средами, как горячие термальные источники, и известный производством ярких пигментов, включая каротиноиды. Установив неожиданное присутствие Thermus в дефектном сыре, исследователи смогли использовать специализированные методики для выращивания бактерий на агаровых пластинах.

Впоследствии они искусственно добавили микроб обратно в экспериментальный сыр и воссоздали дефект розового цвета. В результате роль Thermus в этом дефекте была окончательно установлена.

Применение технологий высокопроизводительного секвенирования ДНК означает, что теперь можно изучать микробиологию пищевых продуктов без необходимости предварительного выращивания присутствующих микроорганизмов. Это особенно важно в ситуациях, когда ключевые микроорганизмы плохо культивируются и ранее могли быть упущены из виду.

«Это открытие может привести к новым стратегиям устранения данного дефекта, а также представляет подход, который можно использовать для исследования роли микробов в других пищевых дефектах неизвестного происхождения», — сказал доктор Пол Коттер. «Это исследование демонстрирует значительное влияние, которое технологии секвенирования ДНК оказывают на наше понимание и способность решать проблемы, связанные с качеством и безопасностью пищевых продуктов».