Учёные создали сыр с плесенью новых цветов

Исследователи из Ноттингемского университета выяснили, как создавать сыр с плесенью разных цветов. Установив механизм образования классических сине-зелёных прожилок, команда из Школы наук о жизни создала различные штаммы грибов для производства сыра цвета от белого и желто-зелёного до красно-коричнево-розового, а также светлого и тёмно-синего.

Результаты опубликованы в журнале npj Science of Food.

Гриб Penicillium roqueforti используется во всём мире для производства сыров с голубой плесенью, таких как Стилтон, Рокфор и Горгонзола. Его уникальный цвет и вкус создаются пигментированными спорами. Используя комбинацию биоинформатики, направленного удаления генов и гетерологичной экспрессии генов, команда под руководством профессора Пола Дайера раскрыла путь biosynthesis сине-зелёного пигмента.

Было обнаружено, что биохимический путь постепенно формирует синие пигменты: начальный белый цвет последовательно становится желто-зелёным, красно-коричнево-розовым, тёмно-коричневым, светло-синим и, наконец, тёмным сине-зелёным. С помощью классических пищевых (не ГМО) методов учёные смогли «заблокировать» этот путь на определённых стадиях и получить штаммы новых цветов для сыроделия.

«Мы хотели разработать новые штаммы с новыми вкусами и внешним видом... Впервые нам удалось получить широкий спектр штаммов с новыми вкусовыми профилями, а затем создать их новые цветовые версии», — сказал доктор Дайер.

При дегустации добровольцы оценили сыры на основе новых штаммов:

• Светлые штаммы воспринимались как более мягкие.
• Тёмные — как более насыщенные.
• Красновато-коричневый и светло-зелёный сыры казались имеющими фруктовую, пикантную нотку, хотя лабораторный анализ показал очень схожий вкусовой профиль.

«Это показывает, что люди воспринимают вкус не только через вкусовые рецепторы, но и через зрение», — отметил доктор Дайер.

Команда планирует сотрудничать с сыроварами, а для коммерциализации штаммов уже создан университетский спин-офф Myconeos.