Японский энтузиаст насекомых добавил в меню рамен с сверчками
В душной токийской кухне, пока Юта Шинохара готовит бульон для рамена, по воздуху разносится жареный аромат. Бульон сделан не из свинины или курицы, а из сверчков.
«В этой кастрюле 10 000 сверчков, чтобы приготовить бульон на 100 порций», — объяснил Шинохара, помешивая большую серебряную кастрюлю.
Чаши рамена, которые готовят Шинохара и его команда, выглядят и пахнут как в ресторанах по всей Японии: тонкие белые лапша в пикантном супе, украшенные сочным ломтиком свинины и кусочками маринованного бамбука. Мало что выдаёт тот факт, что 26-летний Шинохара использует сверчков в бульоне, масле, соевом соусе и даже в самой лапше. Кроме, разве что, жареного насекомого, размещённого рядом с листом мицубы на поверхности супа.
Шинохара — не профессиональный повар, он предпочитает называть себя «земляным мальчиком». Именно его любовь ко всему, связанному с природой, привела его к пище на основе насекомых.
«Я хочу познакомить людей с радостью поедания насекомых, чтобы их уважали наравне с животными и растениями», — сказал он AFP.
Его любовь к насекомым началась в детстве, когда он проводил большую часть времени в полях и кустах, ловя кузнечиков и цикад. Он был настолько очарован букашками, что в конце концов даже попробовал их на вкус — но только тайком.
«Я не мог никому сказать, что люблю насекомых или ем их, пока мне не исполнилось около 20 лет, — говорит он застенчиво. — Я боялся стать белой вороной или что меня будут за это травить».
«Как нежный десерт»
Люди едят насекомых тысячи лет, и они остаются обычной пищей во многих странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании. Но для многих на Западе и в других местах культурное предубеждение против насекомых как пищи остаётся сильным. Эксперты по окружающей среде и сельскому хозяйству пытаются сломать эти барьеры, продвигая насекомых как экологически чистый богатый источник минералов и белка.
Однако, хотя Шинохара является ярым сторонником употребления насекомых в пищу, ему не нравится идея, что жуки — это еда «на крайний случай». Он видит в них скорее деликатес, которым стоит наслаждаться.
Например, гусеница бабочки Phalera flavescens в Японии считается вредителем из-за её пристрастия к вишнёвым деревьям. Однако Шинохара рассматривает этих гусениц как лакомство.
«Они действительно вкусные. На вкус как нежный японский десерт, — сказал он. — Гусеница ест только листья вишнёвых деревьев, поэтому они несут этот аромат».
Он также любит других гусениц, включая тех, которые, по его словам, имеют цитрусовый привкус от своих любимых деревьев. «За вкусом можно представить, как гусеница наслаждалась жизнью. Это так удивительно».
Пиво из сверчков, чай из шелкопряда
Шинохара и его команда планировали открыть ресторан насекомой кухни под названием Antcicada в центре Токио в апреле, но были вынуждены отложить это из-за пандемии коронавируса. Вместо этого они разработали набор для приготовления рамена со сверчками дома и к середине мая продали 600 наборов онлайн.
«К счастью, последняя партия была распродана примерно за три часа», — сказал Шинохара.
Его команда также экспериментирует с другими блюдами, включая версию популярной японской закуски цукудани на основе насекомых, которую обычно готовят из морепродуктов, мяса или водорослей, тушёных в соевом соусе. Специалист по ферментации команды Аюму Ямагути курирует разработку этого блюда.
«Мы пробовали разные комбинации вкусов для приготовления этих насекомых, — сказал 24-летний Ямагути. — Мы обнаружили, что фисташки и кардамон очень хорошо сочетаются с коконами шелкопряда».
Кадзухико Хоригути, заказавший набор рамена с целым жареным сверчком, сказал AFP, что был приятно удивлён.
«Это был очень уникальный вкус, такой, какой мне нравится. Я был очень впечатлён, — сказал он. — Думаю, многие люди могут есть насекомых как пищу, когда они приготовлены и поданы в блюдах, даже если они не хотят видеть насекомых в их первоначальном виде. Рамен со сверчками может стать стартовым блюдом насекомой кухни для многих людей».
Шинохара возлагает большие надежды на ряд дополнительных продуктов на основе насекомых, включая пиво из сверчков и чай из экскрементов шелкопряда. «Я вижу так много потенциала».