Электронная пастеризация сырых устриц может снизить вирусные пищевые отравления

Ежегодно около одного из шести американцев страдает от пищевого отравления. Риски заражения вирусами при потреблении сырых устриц в США оцениваются примерно в 200 миллионов долларов в год.

Чтобы решить проблему рисков для здоровья от употребления сырых устриц, группа исследователей из Техасского университета A&M и других учреждений изучила, как электронно-лучевая пастеризация может снизить вероятность вирусного пищевого отравления. В исследовании также участвовали Министерство сельского хозяйства США (USDA), Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) и Школа общественного здравоохранения Техасского университета в Эль-Пасо.

Результаты будут опубликованы в июньском номере ведущего микробиологического журнала Applied and Environmental Microbiology.

Методология исследования

Исследование проводилось с использованием:

• Суррогата норовируса человека — норовируса мышей (NoV)
• Вируса гепатита A (HAV)
• Передовых инструментов количественной оценки микробного риска.

Преимущества технологии

Электронно-лучевая (e-beam) пастеризация:

• Использует промышленное электричество для генерации ионизирующего излучения, инактивирующего вирусы.
• Является «зелёной» технологией, так как не использует химикаты.
• Уже одобрена FDA как стратегия борьбы с патогенами (в частности, с бактерией Vibrio vulnificus) в моллюсках.

Актуальность проблемы

• Сырые устрицы, заражённые V. vulnificus, могут быть смертельно опасны для людей с заболеваниями печени, диабетом или ослабленным иммунитетом.
• Устрицы — фильтраторы, что может приводить к накоплению вирусных (NoV, HAV) и бактериальных патогенов.
• Вирусные патогены сложнее инактивировать, чем бактериальные.

Результаты и значение

Это первое исследование, количественно оценивающее снижение рисков заражения от сырых устриц, загрязнённых вирусами, при пастеризации дозами, одобренными FDA.

Ключевые выводы:

• Если порция из 12 сырых устриц загрязнена примерно 100 вирусами гепатита A и норовируса человека, доза облучения в 5 кГр (килогрей) обеспечит:

  • 91% снижение риска заражения гепатитом A.

  • 26% снижение риска заражения норовирусом.

• Включение этой технологии в комплексный план безопасности пищевых продуктов может принести значительную пользу общественному здоровью и сэкономить средства на медицинское обслуживание.

В настоящее время электронно-лучевая технология не применяется для устриц, продаваемых в США в коммерческих целях, однако представители индустрии поддерживают методы, повышающие безопасность продукта.